Estudio del efecto de distintos tratamientos en la estabilidad de los vinos

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de distintos métodos de estabilización sobre los parámetros físico-químicos y sensoriales de vinos procedentes de uvas blancas y tintas de Utiel-Requena (Comunidad Valenciana). Para ello se sometieron los vinos a diferentes tratamientos de estabilización (estabulación por frío, levaduras inertes con ß-glucanasa, manoproteínas, ácido metatártrico y carboximetilcelulosas de sodio), analizándose su composición físico-química (acidez total, pH, intensidad colorante, turbidez, inestabilidad proteica, inestabilidad tartárica, polifenoles totales y concentración total de antocianos) a los 15 días y a los 6 meses de realizar los tratamientos. Además, para evaluar el efecto de estos tratamientos en las características organolépticas, se efectuó un análisis sensorial de los vinos, a los 6 meses de tratados. Todos los tratamientos consiguieron la estabilidad tartárica de los vinos, el tratamiento por frío también ocasionó la estabilidad proteica del vino blanco, pero dio lugar a la mayor pérdida de acidez y de compuestos polifenólicos. Las carboximetilcelulosas incrementaron la turbidez, pero fueron los tratamientos mejor valorados organolépticamente y los que menor descenso de polifenoles ocasionaron. Las manoproteínas y las levaduras inertes con ß-gluconasa presentan una acción intermedia entre las carboximetilcelulosas y la estabilización por frío, presentando estos tratamientos una interesante alternativa a los métodos clásicos de estabilización tartárica, sobretodo en vinos destinados a crianza, donde es deseable conseguir la estabilización con las mínimas pérdidas de componentes.

[EN] In this paper was studied the effect of different stabilization methods upon the physicochemical and sensorial parameters of wines proceeding from white and red grapes of the Utiel-Requena D.O. (Comunidad Valenciana). With this aim, the wines were submitted to different stabilization treatments (cold stabilization, metatartaric acid, inert yeasts with ß-glucanase, mannoproteins and sodium carboxymethylcellulose) analyzing their physicochemical composition (total acidity, pH, color intensity, turbidity, protein instability, tartaric instability, total polyphenols and anthocyanin total concentration). Furthermore, a sensorial analysis of the treated wine after 6 months of the treatments was done to evaluate the effect of these treatments on the wines¿ organoleptic characteristics. All treatments allow the tartaric stabilization of wines. The cold stabilization allows the protein stabilization in the white wine but it caused more loss of acidity and polyphenol compounds. The carboxymethylcelluloses increased the turbidity but it obtained a higher score in the sensorial evaluation and the lowest decreasing of the polyphenol compounds. The mannoproteins and the inert yeasts with ß-glucanase showed an intermediate action among the carboxymethylcelluloses and the cold stabilization. These treatments presented an interesting alternative to the traditional tartaric stabilization methods, especially in wines designated to aging, where the tartaric stabilization must be reached with low loss of components.

[CA] En el present treball s'ha estudiat l'efecte de distints mètodes d'estabilització sobre els paràmetres fisicoquímics i sensorials de vins procedents de raïms blanc i tintes d'Utiel-Requena (Comunitat Valenciana). Per a això es van sotmetre els vins a diferents tractaments d'estabilització (estabulació per fred, rents inerts amb ß-glucanasa, manoproteínas, àcid metatártrico i carboximetilcelulosas de sodi), analitzant-se la seua composició fisicoquímica (acidesa total, pH, intensitat colorant, turbidez, inestabilitat proteïca, inestabilitat tartàrica, polifenoles totals i concentració total d'antocianos) als 15 dies i als 6 mesos de realitzar els tractaments. A més, per a avaluar l'efecte d'estos tractaments en les característiques organolèptiques, es va efectuar una anàlisi sensorial dels vins, als 6 mesos de tractats. Tots els tractaments van aconseguir l'estabilitat tartàrica dels vins, el tractament per fred també va ocasionar l'estabilitat proteïca del vi blanc, però va donar lloc a la major pèrdua d'acidesa i de compostos polifenólicos. Les carboximetilcelulosas van incrementar la turbidez, però van ser els tractaments millor valorats organolèpticament i els que menor descens de polifenoles van ocasionar. Les manoproteínas i els rents inerts amb ß -gluconasa presenten una acció intermèdia entre les carboximetilcelulosas i l'estabilització per fred, presentant estos tractaments una interessant alternativa als mètodes clàssics d'estabilització tartàrica, sobretot en vins destinats a criança, on és desitjable aconseguir l'estabilització amb les mínimes pèrdues de components.