Efecto de la adición de solutos en propiedades físicoquímicas relacionadas con la calidad y estabilidad de pomelo liofilizado en polvo

Abstract

[ES] En este estudio se ha liofilizado puré de pomelo con adición de trehalosa y maltodextrina y goma arábiga y las muestras se han acondicionado a distintos niveles de humedad relativa con el objetivo de estudiar cómo afecta la adición de estos solutos a sus características fisicoquímicas. Además se ha realizado un análisis sensorial de los productos en polvo reconstituidos. Se ha analizado el contenido en humedad (xw), actividad del agua (aw), temperatura de transición vítrea (Tg), propiedades mecánicas y color, y se ha obtenido el diagrama Tg-aw-xw. Los resultados indican que la adición de los solutos sujetos a este estudio, especialmente la goma arábiga, al puré de pomelo liofilizado consigue aumentar la Tg, incrementando su estabilidad y mejorando sus condiciones de conservación, retrasando el cambio de estado de vítreo a gomoso. En cuanto a la evaluación sensorial, la adición de maltodextrina o goma arábiga al pomelo liofilizado no presentó diferencias significativas en los atributos analizados, ni en la preferencia de los catadores.

[EN] In this study grapefruit puree was freeze-dried with the addition of trehalose and maltodextrin and arabic gum, afterwards the samples were conditioned at different relative humidity levels in order to study the effect of the solutes to their physicochemical characteristics. In addition a sensory analysis of reconstituted powdered products was realized. The moisture content (xw), water activity (aw), glass transition temperature (Tg), mechanical properties and color were measured, and Tg-aw-xw diagram was obtained. The results indicated that the addition of solutes subject to this study, especially arabic gum, to freeze-dried grapefruit puree increased Tg, and consequently their stability and storage conditions, delaying the change of glassy to rubbery state. As for the sensory evaluation, the addition of maltodextrin or arabic gum to lyophilized grapefruit puree showed no significant differences in the attributes analyzed, nor in the preference of the tasters.

[CA] En aquest estudi s'ha liofilitzat puré d'aranja amb addició de trehalosa i maltodextrina i goma aràbiga i les mostres s'han condicionat a diferents nivells d'humitat relativa amb l'objectiu d'estudiar com afecta l'addició d'aquests soluts a les seves característiques fisicoquímiques. A més s'ha realitzat una anàlisi sensorial dels productes en pols reconstituïts. S'ha analitzat el contingut en humitat (xw), activitat de l'aigua (aw), temperatura de transició vítria (Tg), propietats mecàniques i color, i s'ha obtingut el diagrama Tg-aw-xw. Els resultats indiquen que l'addició dels soluts subjectes a aquest estudi, especialment la goma aràbiga, al puré d'aranja liofilitzat aconsegueix augmentar la Tg, incrementant la seva estabilitat i les seves condicions de conservació, retardant el canvi d'estat de vitri a gomós. Pel que fa a l'avaluació sensorial, l'addició de maltodextrina o goma aràbiga a l¿aranja liofilitzat no va presentar diferències significatives en els atributs analitzats, ni en la preferència dels tastadors.