Evaluación de las etapas y los factores que influyen en la solubilización de mercurio y selenio durante la digestión gastrointestinal de productos pesqueros

Abstract

[ES] Los peces predadores tienden a acumular altos niveles de mercurio (Hg). Por otro lado, estos productos alimentarios son ricos en selenio (Se), elemento que puede contrarrestar los efectos tóxicos de Hg. El objetivo del presente estudio ha sido evaluar la bioaccesibilidad (fracción del contaminante que solubiliza desde el alimento durante la digestión gastrointestinal) del Hg y Se en pez espada cocinado, e identificar aquellos parámetros de la digestión (pH, concentración de pepsina, etapa de la digestión) que pueden influir en la misma. Las concentraciones de mercurio en las muestras analizadas oscilan entre 0,23 y 2,82 mg/kg peso húmedo (ph). La bioaccesibilidad del Hg varía entre un 15 y un 85%, siendo el rango de concentraciones en el bioaccesible muy variable (0,21-1,07 mg/kg ph). Las concentraciones de Se oscilan entre 0,46 y 0,98 mg/kg ph, con una bioaccesibilidad en general mayor que la de Hg y menos variable (63-100%; 0,41-0,51 mg/kg ph). En cuanto a los parámetros que influyen en la solubilización de estos elementos traza a su paso por el tracto gastrointestinal, se pone de manifiesto que la totalidad de la solubilización se produce en la etapa gástrica. Dentro de la etapa gástrica, los pHs ácidos (2-3) y el aumento de la concentración de pepsina suponen una mayor bioaccesibilidad, especialmente para el Hg. El presente estudio muestra que la consideración de la bioaccesibilidad en lugar de la concentración de Hg en el producto fresco supone una disminución de la exposición al tóxico, y por tanto un menor riesgo asociado a la ingesta de estos productos. También se pone de manifiesto que el estudio de la bioaccesibilidad de Hg y Se debe contemplar aquellos parámetros que se modifican durante la ingesta de alimentos y que como el pH y la pepsina son determinantes.

[CA] Els peixos predadors tendeixen a acumular alts nivells de mercuri (Hg). D'altra banda, aquests productes alimentaris són rics en seleni (Se), element que pot contrarestar els efectes tòxics del Hg. L'objectiu del present estudi ha estat avaluar la bioaccessibilitat (fracció del contaminant que es solubilitza a partir de la seva matriu durant la digestió gastrointestinal) del Hg i Se en peix espasa cuinat, i identificar aquells paràmetres de la digestió gastrointestinal (pH, concentració de pepsina, etapa de la digestió) que poden influir en la mateixa. Les concentracions de mercuri en les mostres analitzades oscil·len entre 0,23 i 2,82 mg/kg pes humit (ph). La bioaccessibilitat del Hg varia entre un 15 i un 85%, sent el rang de concentracions en el bioaccesible molt variable (0,21- 1,07 mg/kg ph). Les concentracions de Se oscil·len entre 0,46 i 0,98 mg/kg ph, amb una bioaccessibilitat en general major que la de Hg i menys variable (63- 100%, 0,41-0,51 mg/kg ph). Quant als paràmetres que influeixen en la solubilització d'aquests elements traça al seu pas pel tracte gastrointestinal, es posa de manifest que la totalitat de la solubilització es produeix en l'etapa gàstrica. Dins de l'etapa gàstrica els pHs àcids (2-3) i l'augment de la concentració de pepsina suposen una major bioaccessibilitat, especialment pel Hg. El present estudi mostra que la consideració de la bioaccessibilitat en lloc de la concentració de Hg en el producte fresc suposa una disminució de l'exposició al tòxic, i per tant un menor risc associat a la ingesta d'aquests productes. També es posa de manifest que l'estudi de la bioaccessibilitat de Hg i Se ha de contemplar aquells paràmetres que es modifiquen durant la ingesta d'aliments i que com el pH i la pepsina són determinants.

[EN] Predatory fish tend to accumulate high levels of mercury (Hg). Additionally, selenium (Se) present in these food products may counteract the toxic effects of Hg. The aim of the present study was to evaluate Hg and Se bioaccessibility (the contaminant fraction that solubilises from its matrix during gastrointestinal digestion) in cooked swordfish and to determine the influence of certain parameters of the gastrointestinal digestion (pH, pepsin concentration, stage of digestion) on Hg and Se bioaccessibility. The concentrations of Hg in cooked swordfish range between 0,23 and 2,82 mg/kg wet weight (ww). The bioaccessibility varies widely (15-85%), with concentrations in the bioaccessible fraction ranging from 0,21 to1,07 mg/kg ww. The concentrations of Se vary between 0,46 and 0,98 mg/kg ww, being the bioaccessiblity greater and less variable than that observed for Hg (63-100%; 0,41-0,51 mg/kg ph). The study of the influence of the parameters of the gastrointestinal digestion evidences that the whole solubilisation occurs in the gastric stage. In this gastric step, the acidic pHs (2-3) and the increase of the concentration of pepsin bring about an increases of the bioaccessibility, especially for Hg.