Influencia del tiempo y temperatura de almacenamiento en la vida útil de despice de pollo envasado en atmosfera modificada con alto contenido de CO2

Abstract

Consulta en la Biblioteca ETSI Industriales (9070)

[ES] El objetivo principal de este proyecto es validar la idea, no justificada hasta la fecha, de que no se puede envasar pollo, en condiciones de atmósfera modificada, cinco días después de sacrificio. Además se ha llevado a cabo un estudio de las alternativas, para prolongar la vida útil del producto, que podrían ser de aplicación en los próximos tiempos. En el capítulo 1 se presenta un estado del arte de las tecnologías actuales de envasado, gases empleados y métodos. También los equipos utilizados, así como patentes y solicitudes de patentes, envases y materiales para su fabricación. El capítulo 2 se centra en las dimensiones, estructura, evolución y distribución geográfica del sector avícola de carne. Se habla de la empresa, de la ventaja competitiva y su cadena de valor, es decir, como se añade valor al producto. Finalmente se presenta un análisis DAFO. En capítulo 3 muestra uno de los objetivos principales de este proyecto, es decir, se presentan los resultados del trabajo de análisis realizado en el laboratorio de la empresa donde se responde a una de las preguntas que la compañía se hacía antes de empezar este proyecto final de carrera: ¿ Se puede envasar pollo, bajo condiciones de atmósfera modificada, cinco días después de sacrifico?. Además, aprovechando el análisis se estudió la diferencia de almacenamiento en función de la temperatura del almacenamiento. Finalmente, en el capítulo 4 se presentan soluciones para extender la vida útil de producto, conservando sus propiedades organolépticas. Soluciones que podrían ser de aplicación en las próximas fechas, ya que, la concienciación de la sociedad hacia la reducción de los desperdicios alimentarios queda plasmada en el informe redactado por la comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria para la comisión de Agricultura y Desarrollo Rural, como evitar el desperdicio de alimentos: estrategias para mejorar la eficiencia de la cadena alimentaria en la UE , (2011/2175(INI)). En dicho informe se propone el doble etiquetado, es decir, diferenciar entre fecha límite para la venta y fecha límite para el consumo, de forma que se reduzcan los desperdicios alimentarios. También se destaca, en el informe, el desconocimiento del cliente sobre el propio significado de la etiqueta, lo que origina cantidades importantes de residuos, pues el cliente no entiende la diferencia entre la frase ¿consúmase preferentemente antes de¿¿ hace referencia a calidad y ¿fecha de caducidad¿ hace referencia a la inocuidad. También se sugiere la investigación e innovación de los envases, de forma que se reduzcan los residuos de alimentos. El diseño de los envases para aumentar la vida útil de los productos y mantener su frescura.