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Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios.

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Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios.

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dc.contributor.advisor Fito Maupoey, Pedro es_ES
dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.author Chenoll Cuadros, Maria de la Creu es_ES
dc.date.accessioned 2008-08-04T07:59:25Z
dc.date.available 2008-08-04T07:59:25Z
dc.date.created 2008-07-17T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-08-04T07:59:13Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/2929
dc.description.abstract Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos por tres componentes: una matriz insoluble (que puede ser, por ejemplo, proteica, o compuesta por carbohidratos), agua y una serie de sólidos solubles (añadidos o no). Las relaciones de estos componentes entre sí, sus interacciones, y el modo en que varían durante determinados procesos industriales son factores que condicionan sus propiedades, tales como nutricionales y de calidad sensorial del producto final. Hasta ahora, los modelos usados para la descripción de estos alimentos dentro de la Industria Alimentaria se basan en una excesiva simplificación de su estructura, considerándolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homogéneos e isótropos. Dentro de este panorama, la metodología SAFES (Systematic Approach to Food Enginering Systems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relación con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado, en cuanto a sus fases, componentes, y estado termodinámico. En la presente Tesis Doctoral, se ha realizado un análisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (raíz de yuca y garbanzo), en relación a procesos de adsorción/desorción de agua, secado, deshidratación osmótica, rehidratación y cocción. Durante este trabajo se ha analizado la complejidad estructural de los alimentos utilizados, mediante el uso de herramientas adecuadas (SAFES), así como su comportamiento durante los procesos, obteniendo los correspondientes modelos matemáticos. Se ha validado el modelo propuesto por Fito et al. (2001) para sistemas cárnicos salados además de desarrollarse un modelo termodinámico de predicción de la aw en quesos. Se ha estudiado el proceso de deshidratación en tejido de yuca, observándose un peculiar comportamiento de esta raíz, ........ es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Almidón es_ES
dc.subject Calorimetría es_ES
dc.subject Carne es_ES
dc.subject Deshidratación es_ES
dc.subject Garbanzo es_ES
dc.subject Isoterma es_ES
dc.subject Modelo es_ES
dc.subject Proteína es_ES
dc.subject Queso es_ES
dc.subject Safes es_ES
dc.subject Yuca es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios.
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.subject.unesco 332808 - Desecación es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.subject.unesco 3309 - Tecnología de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/2929 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Chenoll Cuadros, MDLC. (2008). Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/2929. es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2860 es_ES


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