Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) en pescado fresco. Método de centrifugación

Abstract

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro directamente relacionado con la jugosidad de los alimentos. En el pescado fresco y productos derivados de la pesca, este parámetro mide la habilidad del músculo para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. La determinación de la CRA nos permite, por tanto, analizar el grado de desnaturalización en el tejido muscular. En el presente artículo se describe la determinación del parámetro de CRA empleando un método basado en la centrifugación de la muestra, con el objetivo de cuantificar la cantidad de agua liberada por el músculo del pescado tras su centrifugación.