Abstract:
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[ES] Investigadores e industriales trabajan en el desarrollo de nuevas
formulaciones y procesos que garanticen la calidad y la seguridad de los
alimentos. En el ámbito de las nuevas formulaciones, los subproductos de ...[+]
[ES] Investigadores e industriales trabajan en el desarrollo de nuevas
formulaciones y procesos que garanticen la calidad y la seguridad de los
alimentos. En el ámbito de las nuevas formulaciones, los subproductos de la
industria alimentaria representan una potencial fuente de materias primas
económicas, y ricas en componentes bioactivos, cuyas propiedades
tecnológicas y antimicrobianas se encuentran todavía escasamente
estudiadas. En este contexto se plantea el objetivo del presente estudio,
evaluar las propiedades antimicrobianas de tres subproductos cítricos;
mandarina, naranja y limón, frente a dos patógenos de especial interés para
la industria agroalimentaria Salmonella typhimurium y Escherichia coli
O157:H7, en medio de referencia, bajo diferentes condiciones de incubación:
temperatura [5-22] ºC y concentración de subproducto [0.5-10] % (p/v). De
los resultados obtenidos se concluye que todos los subproductos presentan
efecto bacteriostático y/o bactericida bajo las condiciones estudiadas, siendo
el subproducto de mandarina más efectivo frente a los microorganismos
considerados. Los valores máximos de reducción en ambas poblaciones
microbianas tras la exposición a un 5 % (p/v) de mandarina, alcanzan niveles
de ¿8 ciclos log10 en refrigeración (5ºC) para S. typhimurium y 1.60 ciclos
log10 para E.coli O157:H7, a temperatura ambiente (22ºC). De los estudios
llevados a cabo en la presente tesina de máster se concluye que los
subproductos cítricos presentan capacidad antimicrobiana efectiva, pudiendo
actuar como barrera a la proliferación microbiana, adicionados, por ejemplo,
a bebidas pasteurizadas, prolongando la vida útil de las mismas en
refrigeración, contribuyendo además a cumplir con objetivos de residuo cero marcados por la Unión Europea.
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[EN] Scientific researchers and food processors are working in the development
of new formulations and new technologies to ensure the quality and safety of
food products. In the area of the new formulations, by-products ...[+]
[EN] Scientific researchers and food processors are working in the development
of new formulations and new technologies to ensure the quality and safety of
food products. In the area of the new formulations, by-products from the food
industry are a potential source of inexpensive raw materials, and rich in
bioactive components whose technological and antimicrobial properties are
still scarcely studied. In this context there is focused the objective of the
present study, to evaluate the antimicrobial properties of three citrus byproducts,
tangerine, orange and lemon, against two pathogens of particular
interest to the food industry Salmonella typhimurium and Escherichia coli
O157: H7, in reference medium, under different incubation conditions:
temperature and by-products concentration. According to obtained results, it
can be concluded that all citric by-products showed bacteriostatic and / or
bactericidal effect under the studied conditions, being the tangerine byproduct
more effective against considered microorganisms. Maximum
reduction levels in both microbial populations achieved values of 8 log10
cycles for S. typhimurium at refrigeration temperature (5ºC) and 1.60 log10
cycles for E.coli O157: H7 at room temperature (22ºC). From the studies
carried out in this master thesis it can be concluded that citrus by-products
have effective antimicrobial activity, and may act as a barrier to microbial
growth added to pasteurized beverages, e.g prolonging their shelf-life under
refrigeration, and in addition contributing to meet zero waste targets set by
the European Union.
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[CA] Investigadors i industrials treballen en el desenvolupament de noves
formulacions i nous processos que garanteixquen la qüalitat i la seguretat
dels aliments. En l'àmbit de les noves formulacions, els subproductes ...[+]
[CA] Investigadors i industrials treballen en el desenvolupament de noves
formulacions i nous processos que garanteixquen la qüalitat i la seguretat
dels aliments. En l'àmbit de les noves formulacions, els subproductes de la
indústria alimentària representen una potencial font de matèries primes
econòmiques, i riques en components bioactius, quines propietats
tecnològiques i antimicrobianes es troben encara escassament estudiades.En aquest context es planteja l'objectiu del present estudi, avaluar les
propietats antimicrobianes de tres subproductes cítrics; mandarina, taronja i
llimona, davant de dos patògens d'especial interès per a la indústria
agroalimentària Salmonella typhimurium i Escherichia coli O157: H7, en mig
de referència, i sota differents condicions d'incubació: temperatura [5-22] ºC i
concentració de subproducte [0.5-10] % (p/v). Dels resultats obtinguts es
conclou que tots els subproductes presenten efecte bacteriostàtic i / o
bactericida sota les condicions estudiades, sent el subproducte de
mandarina més efectiu davant dels microorganismes considerats, Els valors
màxims de reducció en ambdues poblacions microbianes arriben a nivells de
8 cicles log10 per S. typhimurium en condiciones de refrigeració (5ºC) i 1.60
cicles log10 per E.coli O157: H7 a temperatura ambient (22ºC). Dels estudis
duts a terme en aquesta tesina de màster es conclou que els subproductes
cítrics presenten capacitat antimicrobiana efectiva, i poden actuar com a
barrera a la proliferació microbiana adicionats, per exemple, a begudes
pasteuritzades, perllongant la vida útil de les mateixes en refrigeració,
contribuint a més a complir amb objectius de residu zero marcats per la Unió Europea.
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