Capacidad antimicrobiana de subproductos cítricos de limón, naranja y mandarina frente a Escherichia coli 0157:h7 y Salmonella typhimurium

Abstract

[ES] Investigadores e industriales trabajan en el desarrollo de nuevas formulaciones y procesos que garanticen la calidad y la seguridad de los alimentos. En el ámbito de las nuevas formulaciones, los subproductos de la industria alimentaria representan una potencial fuente de materias primas económicas, y ricas en componentes bioactivos, cuyas propiedades tecnológicas y antimicrobianas se encuentran todavía escasamente estudiadas. En este contexto se plantea el objetivo del presente estudio, evaluar las propiedades antimicrobianas de tres subproductos cítricos; mandarina, naranja y limón, frente a dos patógenos de especial interés para la industria agroalimentaria Salmonella typhimurium y Escherichia coli O157:H7, en medio de referencia, bajo diferentes condiciones de incubación: temperatura [5-22] ºC y concentración de subproducto [0.5-10] % (p/v). De los resultados obtenidos se concluye que todos los subproductos presentan efecto bacteriostático y/o bactericida bajo las condiciones estudiadas, siendo el subproducto de mandarina más efectivo frente a los microorganismos considerados. Los valores máximos de reducción en ambas poblaciones microbianas tras la exposición a un 5 % (p/v) de mandarina, alcanzan niveles de ¿8 ciclos log10 en refrigeración (5ºC) para S. typhimurium y 1.60 ciclos log10 para E.coli O157:H7, a temperatura ambiente (22ºC). De los estudios llevados a cabo en la presente tesina de máster se concluye que los subproductos cítricos presentan capacidad antimicrobiana efectiva, pudiendo actuar como barrera a la proliferación microbiana, adicionados, por ejemplo, a bebidas pasteurizadas, prolongando la vida útil de las mismas en refrigeración, contribuyendo además a cumplir con objetivos de residuo cero marcados por la Unión Europea.

[EN] Scientific researchers and food processors are working in the development of new formulations and new technologies to ensure the quality and safety of food products. In the area of the new formulations, by-products from the food industry are a potential source of inexpensive raw materials, and rich in bioactive components whose technological and antimicrobial properties are still scarcely studied. In this context there is focused the objective of the present study, to evaluate the antimicrobial properties of three citrus byproducts, tangerine, orange and lemon, against two pathogens of particular interest to the food industry Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157: H7, in reference medium, under different incubation conditions: temperature and by-products concentration. According to obtained results, it can be concluded that all citric by-products showed bacteriostatic and / or bactericidal effect under the studied conditions, being the tangerine byproduct more effective against considered microorganisms. Maximum reduction levels in both microbial populations achieved values of 8 log10 cycles for S. typhimurium at refrigeration temperature (5ºC) and 1.60 log10 cycles for E.coli O157: H7 at room temperature (22ºC). From the studies carried out in this master thesis it can be concluded that citrus by-products have effective antimicrobial activity, and may act as a barrier to microbial growth added to pasteurized beverages, e.g prolonging their shelf-life under refrigeration, and in addition contributing to meet zero waste targets set by the European Union.

[CA] Investigadors i industrials treballen en el desenvolupament de noves formulacions i nous processos que garanteixquen la qüalitat i la seguretat dels aliments. En l'àmbit de les noves formulacions, els subproductes de la indústria alimentària representen una potencial font de matèries primes econòmiques, i riques en components bioactius, quines propietats tecnològiques i antimicrobianes es troben encara escassament estudiades.En aquest context es planteja l'objectiu del present estudi, avaluar les propietats antimicrobianes de tres subproductes cítrics; mandarina, taronja i llimona, davant de dos patògens d'especial interès per a la indústria agroalimentària Salmonella typhimurium i Escherichia coli O157: H7, en mig de referència, i sota differents condicions d'incubació: temperatura [5-22] ºC i concentració de subproducte [0.5-10] % (p/v). Dels resultats obtinguts es conclou que tots els subproductes presenten efecte bacteriostàtic i / o bactericida sota les condicions estudiades, sent el subproducte de mandarina més efectiu davant dels microorganismes considerats, Els valors màxims de reducció en ambdues poblacions microbianes arriben a nivells de 8 cicles log10 per S. typhimurium en condiciones de refrigeració (5ºC) i 1.60 cicles log10 per E.coli O157: H7 a temperatura ambient (22ºC). Dels estudis duts a terme en aquesta tesina de màster es conclou que els subproductes cítrics presenten capacitat antimicrobiana efectiva, i poden actuar com a barrera a la proliferació microbiana adicionats, per exemple, a begudes pasteuritzades, perllongant la vida útil de les mateixes en refrigeració, contribuint a més a complir amb objectius de residu zero marcats per la Unió Europea.