Caracterización de espumas dulces formuladas con zumo de fresa natural y edulcorantes saludables

Abstract

[ES] A pesar del placer asociado al consumo de golosinas, los problemas de caries, sobrepeso y aumento de glucosa en sangre asociadas a las mismas implican un control en su ingesta. En este sentido, el reemplazamiento de los azúcares convencionales por edulcorantes saludables, supondría un gran avance en el sector de la confitería. Concretamente, en este trabajo se han reformulado golosinas tipo espuma dulce utilizando diferentes proporciones de isomaltulosa y oligofructosa y/o extractos acuosos de estevia. A su vez, se han reemplazado los colorantes y aromas comerciales por jugo de fresa natural con el fin de obtener un producto más saludable. Se han realizado determinaciones de ºBrix pH, humedad, actividad de agua, y capacidad antioxidante, así como de propiedades de color y de textura a lo largo del tiempo. Además, se ha llevado a cabo un análisis sensorial, para conocer la aceptación que tendría el producto. Los resultados ponen de manifiesto que elevadas proporciones de isomaltulosa endurecen considerablemente el producto y por tanto no serían adecuadas para la reformulación de espumas dulces. En cuanto a la estevia, no mejora la capacidad antioxidante de las muestras y supone un rechazo en la evaluación sensorial del colectivo infantil. Las espumas dulces elaboradas con la mayor proporción de oligofructosa, presentan una intención de compra elevada, aunque menor que las espumas tradicionales. Sin embargo, sería necesario mejorar el aspecto y el aroma de las muestra formuladas con jugo de fruta de fresa.

[EN] Despite the pleasure linked to the consumption of candies, it is necessary a control in their consumption due to the problems of tooth decay, overweight and increase in glucose-blood associated with them. In this regard, replacement of conventional sugars by healthy sweeteners would mean a great advance in the confectionery sector. Concretely, in this study candies type marshmallows have been reformulated by using different proportions of isomaltulose and oligofructose and/or aqueous extracts of stevia. Besides, commercial colourings and flavourings have been substituted by natural strawberry juice in order to obtain a healthier product. Analysis of ºBrix, pH, moisture content, water activity and antioxidant capacity along with measures of colour and mechanical properties have been carried out throughout time. Furthermore, a sensorial analysis has been performed to know the acceptability that this product could have. Results give evidences that high proportions of isomaltulose harden considerably the product and therefore they would not be suitable to reformulate marshmallows. Regarding stevia, it does not improve antioxidant capacity and means a rejection in the sensorial analysis of children. Marshmallows prepared with the highest proportion of oligofructose show a great purchase intention although lower than for traditional marshmallows. However, appearance and aroma of samples formulated with natural strawberry juice should be improved.

[CA] A pesar del plaer associat al consum de llepolies, els problemes de càries, sobrecàrrega i augment de glucosa en sang associades a les mateixes impliquen un control en la seua ingesta. En aquest sentit, el reemplaçament dels sucres convencionals per edulcorants saludables, suposaria un gran avanç en el sector de la confiteria. Concretament, en aquest treball s'han reformulat llepolies tipus espuma dolça utilitzant diferents proporcions d'isomaltulosa i oligofructosa i/o extractes aquosos d'estevia. Al seu torn, s'han reemplaçat els colorants i aromes comercials per suc de maduixa natural a fi d'obtindre un producte més saludable. S'han realitzat determinacions de ºBrix pH, humitat, activitat d'aigua, i capacitat antioxidant, així com de propietats de color i de textura al llarg del temps. A més, s'ha dut a terme una anàlisi sensorial, per a conèixer l'acceptació que tindria el producte. Els resultats posen de manifest que elevades proporcions d'isomaltulosa endureixen considerablement el producte i per tant no serien adequades per a la reformulació de espumes dolces. Quant a l'estevia, no millora la capacitat antioxidant de les mostres i suposa un rebuig en l'avaluació sensorial del col·lectiu infantil. Les espumes dolces elaborades amb la major proporció d'oligofructosa, presenten una intenció de compra elevada, encara que menor que les bromeres tradicionals. No obstant això, seria necessari millorar l'aspecte i l'aroma de les mostra formulades amb suc de fruita de maduixa.