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Modulation of the physico-chemical and functional properties of bread by applying surface treatments

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Modulation of the physico-chemical and functional properties of bread by applying surface treatments

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Altamirano Fortoul, RDC. (2013). Modulation of the physico-chemical and functional properties of bread by applying surface treatments [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/33398.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/33398

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Metadatos del ítem

Título: Modulation of the physico-chemical and functional properties of bread by applying surface treatments
Autor:
Director(es): MOLINA ROSELL, MARIA CRISTINA
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament
Fecha acto/lectura:
2013-10-25
Fecha difusión:
Resumen:
El pan es un alimento de gran consumo desde la antigüedad, obtenido de un proceso de panificación dinámico. Una de las innovaciones de mayor éxito en panificación ha sido el pan parcialmente cocido obtenido por la ...[+]
Palabras clave: Crispiness , Bread , Crust , Texture , Probiotic , Enzyme , Amyloglucosidase , Water diffusion , Microstructure
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
DOI: 10.4995/Thesis/10251/33398
Tipo: Tesis doctoral

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