Estudio de la influencia del lavado en la reducción de la transferencia de Escherichia coli en la cocina del consumidor

Abstract

[ES] La contaminación cruzada en alimentos listos para el consumo a partir de las materias primas y los utensilios de cocina, constituye una preocupación creciente por la seguridad alimentaria. Estudios recientes demuestran que diversas bacterias, entre las que se incluye Escherichia coli, sobreviven durante horas o días, tanto en manos, esponjas/paños, como en utensilios, tras el contacto inicial con los microorganismos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido estudiar los coeficientes de transferencia directa entre alimento y superficies de contacto, y analizar el efecto de distintos tipos de lavado en la reducción de la contaminación cruzada causada por Escherichia coli, como una de las principales prácticas preventivas en los hogares. Para ello, se llevaron a cabo análisis microbiológicos con diferentes escenarios para conocer la transferencia entre el alimento, en este caso pechuga de pollo, y la mano, la tabla de corte y cuchillos. Posteriormente, se estudió la transferencia de éstos a un alimento, concretamente, el queso. Los resultados obtenidos demuestran que el lavado en el hogar constituye un paso esencial para garantizar la seguridad del consumidor y reducir en dos unidades logarítmicas la carga que pudiera estar presente en las superficies de contacto debido a pequeñas desviaciones en el control de la cadena alimentaria. El proceso de lavado con jabón es el más efectivo, puesto que se elimina prácticamente la totalidad de los patógenos, siendo la mano y la tabla de corte, las superficies de contacto que más participan en la transferencia de la contaminación al queso, por lo que hay que dedicarle una especial atención a la limpieza de estas superficies.

[EN] Cross contamination in ready foods for the consumption from raw materials and cookware, is a growing concern about food safety. Recent studies indicate that various bacteria, including Escherichia coli, for hours or days, survived in hands, sponges/dishcloth and utensils, after the initial contact with the microorganisms. In this sense, the aim of this study has been studying the direct transfer coefficients between food and contact surfaces, and analyzing the effect of different types of washing in reducing cross contamination caused by Escherichia coli, as a major preventive practical in the homes. To this end, microbiological analysis carried out with different scenarios for the transfer between the food, in this case chicken breast, and hand, the cutting board and knives. Subsequently, we studied their transfer to a food, specifically cheese. The results obtained show that washing at home is an essential step to ensure consumer safety and to reduce in two logarithmic units of the load that may be present on the contact surfaces due to small deviations in the control of the food chain. The process of washing with soap is the most effective since it practically eliminates all pathogens, being the hand and the cutting board, the contact surfaces most involved in the transfer of contamination to the cheese, so you have to devote special attention to cleaning these surfaces.

[CA] La contaminació encreuada en aliments llestos per al consum a partir de les matèries primes i els utensilis de cuina, constitueïx una preocupació creixent per la seguretat alimentària. Estudis recients demostren que diverses bactèries, entre les que s'inclou Escherichia coli, sobreviuen durant hores o diez, tant en mans, esponjes/draps, com en utensilis, després del contacte inicial amb els microorganismes. En aquest sentit, l'objectiu del present treball ha sigut estudiar els coeficients de transferència directa entre aliment y superfícies de contacte, i analitzar l'efecte de distints tipus de llavat en la reducció de la contaminació encreuada causada per Escherichia coli, com una de les principals pràctiques preventives en els llars. Per a això, es va dur a terme análisis microbiològics amb diferents escenaris per a conéixer la transferència entre l'aliment, en aquest cas pit de pollastre, i la mà, la taula de tall i ganivets. Posteriorment, es va estudiar la transferència d'aquests a un aliment, concretament, el formatge. Els resultats obtinguts mostren que el llavat en el llar constitueïx un pas essencial per a garantir la seguretat del consumidor i reduir en dos unitats logarítmiques la càrrega que poguera estar present en les superfícies de contacte degut a xicotetes desviacions en el control de la cadena alimentària. El procés de llavat amb sabó és el més efectiu, ja que s'elimina pràcticament la totalitat dels patògens, sent la mà i la taula de tall, les superfícies de contacte que més participen en la transferència de la contaminació al formatge, pel que cal dedicar-li una especial atenció a la neteja d'aquestes superfícies.