Influencia de la deshidratación en la calidad de diferentes variedades de pimiento. Estudio de las condiciones de almacenamiento

Abstract

[ES] El consumo de hortalizas frescas es, sin duda, la mejor forma de beneficiarse de sus propiedades nutricionales, pero su alto contenido en agua hace que sean altamente perecederas y que tengan una vida útil relativamente corta. Es por ello por lo que se precisa de un procesado para obtener productos vegetales más estables. En este trabajo se analiza la calidad, tras la deshidratación mediante tres tratamientos diferentes (secado por aire caliente, secado por microondas y liofilización), de pimiento (Capsicumannuum L. `California Wonder¿) rojo y amarillo. Por otra parte, con el fin de establecer las condiciones de almacenamiento óptimas, se determinaron las isotermas de sorción, ajustándose los datos a los modelos de GAB y BET. Se realizaron determinaciones del contenido en humedad (xw), actividad del agua (aw) y color para las muestras frescas, y de sus propiedades mecánicas y de color para las muestras después del almacenamiento. Los resultados muestran tanto la influencia del tratamiento como de la variedad en todos los parámetros estudiados. El secado por aire caliente y la liofilización fueron más efectivos a la hora de deshidratar el pimiento que el secado por microondas. Además, se observó una estrecha relación entre las condiciones de almacenamiento y los cambios en el color y en la textura de los productos.

[EN] The consumption of fresh vegetables is certainly the best way to maximize its nutritional properties, but their high water content makes them highly perishable and relatively shortens their lifetime. That is why it is necessary to make a treatment in order to obtain more stable vegetables. This document analyzes the quality after three different dehydration treatments (hot air drying, microwave drying and Freeze-drying) that are applied using red and yellow pepper (Capsicum annuum L. 'California Wonder'). Furthermore, in order to establish the optimum storage conditions we had to determine sorption isotherms and adjust the data to suit BET and GAB models. Determinations were made of moisture content (xw), water activity (aw) and color for fresh samples, and for samples after storage measurements of mechanical properties and color. The results shown the influence of treatment and the variety in all parameters studied. Hot air drying and freeze drying were more effective at dehydrating the peppers than microwave drying. In addition, there was a close relation between storage conditions and changes in color and texture of the products.

[CA] El consum d'hortalitzes fresques és, sens dubte, la millor forma de beneficiar-se de les seues propietats nutricionals, pel seu elevat contingut en aigua fa que siguen altament peribles i que tinguen una vida útil relativament curta. És per aixo pel que es precisa d'un processat per a obtenir productes vegetals més estables. En aquest treball s'analitza la qualitat, desprès de la deshidratació mitjançant tres tractaments diferents (secat per aire calent, secat per microones i liofilització), de pimentó (Capsicumannuum L. "California Wonder") roig i groc. Per altra banda, amb la finalitat d'establir les condicions d'emmagatzemament optimes, es determinaren les isotermes de sorció, ajustant-se les dades als models de GAB i BET. Es realitzaren determinacions en el contingut d'humitat (Xw), activitat de l'aigua (aw) i color per a les mostres fresques, i de les seues propietats mecàniques i color per a les mostres desprès de l'emmagatzemament. Els resultats mostren tant l'influència del tractament com la varietat en tots els paràmetres estudiats. El secat per aire calent i la liofilització foren més efectius a l'hora de deshidratar el pimentó que el secat per microones. A més, es va observar una estreta relació entre les condicions d'emmagatzematge i els canvis en el color i la textura dels productes.