Sustitución del colorante carmín E-120 en hamburguesa y longaniza fresca por colorantes naturales

Abstract

[ ES ] En la actualidad la industria cárnica utiliza colorantes alimenticios con el objetivo de cumplir con las preferencias del consumidor, pero la seguridad de los colorantes sintéticos está siendo cuestionada, lo que está llevando a una reducción en el número de colorantes permitidos, como es el caso del carmín cochinilla (E-120), que dejará de estar autorizado en los preparados de carne de hamburguesas y longanizas frescas dentro del Reglamento (UE) nº 1129/2011, que entrará en vigor en junio del año 2013. En este trabajo se han evaluado una serie de colorantes vegetales y colorantes incluidos en la lista positiva de aditivos (colorantes con nº E) como sustitutivos del carmín. En la primera fase del trabajo se realizaron las pruebas preliminares en las que se caracterizó y comprobó la estabilidad de los diversos colorantes tanto en preparados con sulfitos como con diacetato, resultando los colorantes NR y C1 los únicos estables en el primer caso y NR, Rr y FC1 en el segundo. En una segunda fase se estudió la acción de estos en producto cárnico fresco (hamburguesa). En este caso, cuando el conservante utilizado fue el sulfito, el NR fue el valorado por el panel de expertos como el más similar al carmín. Sin embargo, los valores objetivos indican al colorante C1 como el menos diferente. Por otro lado, cuando se utilizo el diacetato como conservante, para ambas valoraciones la mezcla de NR+FC1 es la más parecida al E-120.

[ CAT ] En l'actualitat la indústria càrnia utilitza colorants alimentaris amb l'objectiu de complir amb les preferències del consumidor, però la seguretat dels colorants sintètics està sent qüestionada, la qual cosa està portant a una reducció en el nombre de colorants permesos, com és el cas del carmí cotxinilla (E-120) , que deixarà d'estar autoritzat en els preparats de carn d'hamburgueses i llonganisses fresques dins del Reglament (UE) núm. 1129/2011, que entrarà en vigor al juny de l'any 2013. En este treball s'han avaluat una sèrie de colorants vegetals i colorants inclosos en la llista positiva d'additius (colorants amb núm. E) com substitutius del carmí. En la primera fase del treball es van realitzar les proves preliminars en què es va caracteritzar i va comprovar l'estabilitat dels diversos colorants tant en preparats amb sulfits com amb diacetato, resultant els colorants NR i C1 els únics estables en el primer cas i NR, Rr i FC1 en el segon. En una segona fase es va estudiar l'acció d'estos en producte carni fresc (hamburguesa). En este cas, quan el conservant utilitzat va ser el sulfit, el NR va ser el valorat pel panell d'experts com el més semblant al carmí. No obstant això, els valors objectius indiquen al colorant C1 com el menys diferent. D'altra banda, quan s'utilitze el diacetato com a conservant, per a ambdós valoracions la mescla de NR+FC1 és la més pareguda a l'E-120.

[ EN ] Currently the meat industry uses food coloring in order to meet consumer preferences, but the safety of synthetic dyes are being challenged, which is leading to a reduction in the number of permitted colors, as in the case of cochineal carmine (E-120), which will be no longer authorized in prepared hamburger meat and fresh sausages in the Regulation (EU) Nº 1129/2011, which comes into force in June 2013. In the present study it has been evaluated a number of vegetable dyes and colorants included in the positive list of additives (colorings with nºE) as substitutes for carmine. In the first phase of this study, preliminary tests were performed in which was characterized and tested the stability of the various dyes with sulfites prepared both as diacetate, resulting only stable dyes C1 and NR and in the former case NR, Rr FC1 and the second. In a second step it has been study the action of these in fresh meat products (hamburger). In this case, when the preservative used was a sulfite, the NR was assessed by the panel of experts to be the most similar to carmine. However, the target values indicate less dye C1 as different. Furthermore, when the diacetate was used as a preservative to the mixture of both assessments NR + FC1 is the most similar to E-120.