Impacto de la adición de carboximetilcelulosa en la calidad de kiwi en polvo obtenido por liofilización y atomización

Abstract

[ES] Las nuevas tendencias de consumo, marcadas por la preferencia de los consumidores por los alimentos procesados saludables, listos para consumir y con características sensoriales que sean muy similares a las del producto fresco, hace que tecnologías como la liofilización y la atomización resulten cada vez más atractivas. Teniendo en cuenta estos aspectos, la posibilidad de comercializar fruta en polvo parece una alternativa interesante que podría satisfacer las exigencias de los consumidores, al mismo tiempo que fomentar su consumo. Sin embargo, un factor a tener presente en la obtención de frutas en polvo, dada su elevada higroscopicidad, es la necesidad de incorporar solutos de alto peso molecular con efecto antihumectante y antiapelmazante, a la vez que encapsulante. Seleccionar los solutos a añadir y su cantidad es especialmente relevante para asegurar la calidad y estabilidad del producto obtenido. En este estudio se ha evaluado el efecto de la adición de una mezcla de goma arábiga y carboximetilcelulosa, combinadas en distintas proporciones, sobre la calidad de kiwi en polvo obtenido mediante procesos de atomización y de liofilización. De acuerdo con los resultados obtenidos, ambas tecnologías permitieron obtener kiwi en polvo de alta calidad. El producto obtenido por atomización resultó ser menos higroscópico, más soluble y con menor humedad residual. Además esta tecnología aseguró una mejor preservación de las vitaminas y de la actividad antioxidante del kiwi. La adición de carboximetilcelulosa a concentraciones inferiores al 1,5% resultó ventajosa en cuanto a la estabilidad del polvo obtenido, respecto al empleo únicamente de goma arábiga.

[EN] The new consumer trends, marked by consumer preference for healthy processed foods, ready to eat and sensory characteristics that are very similar to those of fresh product, makes technologies such as freeze-drying and spray-drying increasingly attractive. Considering these aspects, the marketability of fruit powder, seems an interesting alternative that could satisfy the demands of consumers, while encouraging consumption. However, a factor to consider in obtaining fruit powder due to its high hygroscopicity, is the need to incorporate high molecular weight solutes with encapsulating effect, anti-humectant and anti-caking agent. Select the solutes and the amount to be added is particularly important to ensure the quality and stability of the product. This study evaluated the effect of the addition of the gum arabic and carboxymethyl cellulose combined in various proportions, on the quality of kiwi powder obtained by spray-drying and freeze-drying processes. According to the results, both technologies allowed to obtain high-quality kiwi powder. Kiwi powder less hygroscopic was obtained with spray-drying, more soluble and less residual moisture. This technology also ensured a better preservation of the vitamins and antioxidant activity of kiwi. The addition of carboxymethyl cellulose to concentrations lower than 1.5% is advantageous in terms of stability of the powder obtained, with respect to the use of arabic gum only.

[CA] Les noves tendències de consum, marcades per la preferència dels consumidors pels aliments processats saludables, llestos per a consumir i amb característiques sensorials que siguen molt semblants a les del producte fresc, fa que tecnologies com la liofilització i l'atomització resulten cada vegada més atractives. Tenint en compte estos aspectes, la possibilitat de comercialitzar fruita en pols pareix una alternativa interessant que podria satisfer les exigències dels consumidors, alhora que fomentar el seu consum. No obstant això, un factor a tindre present en l'obtenció de fruites en pols, donada la seua elevada higroscopicidad, és la necessitat d'incorporar soluts d'alt pes molecular amb efecte encapsulan-te, antihumectan-te i antiatapeïxen-te. Seleccionar els soluts a afegir i la seua quantitat és especialment rellevant per a assegurar la qualitat i estabilitat del producte obtingut. En este estudi es va evaluar l'efecte de l'addició de la goma aràbiga i la carboximetilcelulosa combinats en distintes proporcions, sobre la qualitat de kiwi en pols obtingut per mitjà de processos d'atomització i de liofilitzaciò. D'acort amb els resultats obtinguts, ambdós tecnologies van permetre obtindre kiwi en pols d'alta qualitat. Amb l'atomització es va obtindre kiwi en pols menys higroscòpic, més soluble i amb menor humitat residual. Esta tecnologia assegura una millor preservaciò de les vitamines i de l'activitat antioxidant del kiwi. L'addició de carboximetilcelulosa a concentracions inferiors al 1,5% resulta avantatjosa quant a l'estabilitat de la pols obtingut, respecte a l'ocupació unicament de goma aràbiga.