Inactivación de Escherichia coli O157:H7 y ascoporas de Zygosaccharomyces rouxii en zumo de naranja mediante pulsos eléctricos de alta densidad

Abstract

[ES] La tecnología de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) es una técnica de conservación no térmica que ha demostrado ser eficaz preservando las características propias de los alimentos, y reduciendo en gran medida los niveles de microorganismos y enzimas alterantes en el producto. Se ha demostrado que el tratamiento mediante PEAI es más eficaz al combinarse con temperaturas moderadas (20-50°C). En este estudio, se evaluó la capacidad de la tecnología de PEAI frente a dos tipos de microorganismos presentes en zumos de naranjas, Escherichia coli O157:H7 (CECT 516) y Zygosaccharomyces rouxii (CECT 10312), patógeno y alterante respectivamente. Estos microorganismos se inocularon en una concentración de 1x108 ufc/mL en zumo de naranja pasteurizado, este se trató mediante PEAI a intensidades de campo de entre 25 y 40 kV/cm, tiempos entre 20 y 500 ¿s y temperaturas de 5, 25 y 40°C. Los resultados obtenidos evidenciaron una reducción significativa de la carga inicial inoculada, siendo la máxima reducción para E. coli O157:H7 de 3,76±0,066 unidades logarítmicas cuando se aplicaron 25 kV/cm, 340 con una temperatura del baño de 40°C. Sin embargo, para Z. rouxii, el tratamiento más efectivo fue de 35 kV/cm, 250 s, 40°C, logrando una reducción de 3,82±0,075 unidades logarítmicas frente a la muestra de zumo no tratada.

[CA] La tecnología de Polsos Eléctrics d'Alta Intensitat (PEAI) es una técnica de conservació no tèrmica que ha demostrat ser eficaç preservant les característiques pròpies dels aliments, i reduint en gran mesura els nivells de microorganismes i enzims alterants en el producte. S'ha demostrat que el tractament mitjançant PEAI és mes eficaç al combinar-se amb temperatures moderades (20-50°C). En aquest estudi, es va evaluar la capacitat de la tecnología de PEAI front a dos tipus de microorganismes presents en sucs de taronja, Escherichia coli O157:H7 (CECT 516) i Zygosaccharomyces rouxii (CECT 10312), patogen i alterant respectivament. Aquest microorganismes es varen inocular en una concentració de 1x108 ufc/mL en suc de taronja pasteuritzada i va tractar mitjançant PEAI a intensitats de camp dentre 25 i 40 kV/cm, temps entre 20 i 500 y temperatures de 5, 25 i 40°C. Els resultats obtinguts van evidenciar una reducció significativa de la càrrega inicial inoculada, siguent la máxima reducció per a E. coli O157:H7 de 3,76±0,066 unitats logarítmiques quan es van aplicar 25 kV/cm, 340 amb una temperatura del bany de 40°C. No obstant això, per a Z. rouxii, el tractament mès efectiu va ser de 35 kV/cm, 250 40°C, aconseguint una reducció de 3,82±0,075 unitats logarítmiques davant la mostra de suc no tractada

[EN] High Intensity Pulsed Electric Field (HIPEF) processing is a nonthermal preservation treatment that has been proven to be effective in preserving food characteristics, and reducing levels of spoilage microorganisms and enzymes in product. Has been shown treatments are more effective when combined with moderate temperatures (20-50°C). In this study were evaluated the capacity of HIPEF versus two types of microorganisms which are present in orange juice, Escherichia coli O157:H7 (CECT 516) and Zygosaccharomyces rouxii (CECT 10312), pathogen and spoilage respectively. These microorganisms were inoculated at a 1x108 cfu/mL concentration in pasteurized orange juice sample and treated by HIPEF at 25 to 40 kV/cm field strengths, 20 to 500 s and 5, 25 and 40°C temperatures. The results showed a significant reduction in the initial charge inoculated, and the maximum reduction for E. coli O157:H7 of 3,76±0,066 log when 25 kV/cm, 340 s applied and a bathe temperature of 40°C. However, to Z. rouxii, most effective treatment was 35 kV/cm, 250 s, 40°C, achieving a 3,82±0,075 log reduction compared with untreated juice sample.