Espesantes comerciales utilizados por pacientes con disfagia: comportamiento reológico y estructural en diferentes matrices alimentarias

Abstract

[ES] La disfagia se entiende como la dificultad o incapacidad para deglutir líquidos, por lo que éstos deben ser espesados para evitar riesgos de aspiración y asegurar la hidratación del paciente. En este trabajo se analizaron dos espesantes comerciales de diferente composición, comúnmente usados en hospitales españoles: Nutilis¿ y Resource¿, a dos concentraciones correspondientes a las consistencias de néctar-jarabe y pudding. Las medidas reológicas y las observaciones microscópicas de los espesantes disueltos en agua revelaron diferencias estructurales debidas a la sustitución de parte del almidón por gomas naturales. Al ser disueltos en otras matrices alimentarias (leche entera, zumo de manzana y zumo de tomate) se encontraron interacciones estadísticamente significativas con el tipo de espesante tanto en los parámetros viscoelásticos como en los de flujo. Las mayores diferencias se observan a la concentración más baja en leche y zumo de manzana para el espesante Nutilis¿, que dieron lugar a pastas con una viscosidad inicial menor que en el agua, así como valores de tangente de pérdidas correspondientes a fluidos menos estructurados. A nivel microscópico, se observó que la matriz formada por los gránulos hinchados de almidón estaba interrumpida por la presencia de gomas. Para la mayor cantidad de espesante considerada la estructura se volvió más continua independientemente de la matriz utilizada y se redujeron las diferencias en la viscoelasticidad entre las muestras.

[EN] Dysphagia is defined as a difficulty or inability to swallow liquids, so they must be thickened to prevent aspiration risks and ensure hydration of the patients. In this paper two commercial thickeners with different composition, commonly used in Spanish hospitals: Nutilis¿ and Resource¿, were examined. Two different concentrations corresponding to nectar-syrup and pudding consistencies were considered. Rheological measurements and microscopic observations of the thickeners dissolved in water, revealed structural differences due to a partial replacement of starch by natural gums. Statistically significant interactions between thickener type and food matrix were found in both viscoelastic and flow parameters when thickeners were dissolved in other liquids (whole milk, apple juice and tomate juice). The greatest differences were observed at the lowest concentration of Nutilis¿ when dissolved in milk and apple juice. Resulting pastes had lower zero viscosity values than the ones corresponding to the thickener dissolved in water, and their loss tangent values corresponded to less structured fluids. At the microscopic level, gums concentration resulted in the disruption of the matrix formed by swollen starch granules. For the largest amount of thickener the structure became more continuous, regardless of the matrix employed, and differences between viscoelasticity of the samples were reduced.

[CA] corresponents a les consistències de nèctar-xarop i pudding. Les mesures reològiques i les observacions microscòpiques dels espessants dissolts en aigua mostraren diferències estructurals degudes a la substitució de part del midó per gomes naturals. En ser dissolts en altres matrius alimentàries (aigua, llet sencera, suc de poma i suc de tomaca) es van trobar interaccions estadísticament significatives amb el tipus d'espessant tant en els paràmetres viscoelàstics com en els de flux. Les diferències més grans es van observar a la concentració més baixa de l'espessant Nutilis en llet i suc de poma, ja que es van formar pastes amb una viscositat inicial menor que en l'aigua, i amb valors de tangent de pèrdues corresponents a fluids menys estructurats. A nivell microscòpic, es va observar que la matriu formada pels grànuls inflats de midó estava interrompuda per la presència de gomes. Per a la major quantitat d'espessant considerada, l'estructura es va tornar més contínua independentment de la matriu utilitzada i es van reduir les diferències en la viscoelasticitat entre les mostres.