Secado de bacalao desalado a baja temperatura y efecto de los ultrasonidos en el secado, la rehidratación, el color y la textura

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado a baja temperatura de bacalao desalado, determinándose su efecto tanto sobre la cinética del proceso como sobre algunos parámetros de calidad. Para alcanzar este objetivo, láminas (5 x 3 x 0.5 cm) de bacalao desalado (24 h, 4ºC) se secaron (2 m/s y HR < 15 %) a tres temperaturas (10, 0 y -10ºC) con (50 W, 21.7 kHz) y sin la aplicación de US. Posteriormente, se estudió el proceso de rehidratación mediante inmersión de las mismas en agua (25 ºC). Se utilizó un modelo difusivo para cuantificar tanto la cinética del proceso de secado como el de rehidratación. En las muestras secadas y en las rehidratadas se determinó el color y la textura. Los resultados obtenidos mostraron que, en todas las temperaturas ensayadas, la aplicación de US redujo el tiempo de secado y aumentó la difusividad identificada observándose un incremento de la misma de hasta el 123.5% para la temperatura de -10 ºC. El efecto de la aplicación de US durante el secado sobre sobre la capacidad de rehidratación, el color y la textura fue menor a la temperatura de -10 ºC

[CA] L'assecat per aire calent és un dels mètodes més antics de conservació d'aliments. Les elevades temperatures poden afectar a compostos termolábils i modificar propietats organolèptiques i nutricionals. L'assecat a baixa temperatura podria ser una alternativa interessant si no fóra pels llargs temps de procés. En aquest sentit, els ultrasons de potència (US) generen una sèrie d'efectes que podrien contribuir a una disminució del temps d'assecat. Així, el principal objectiu d'aquest treball va ser avaluar la viabilitat de l'aplicació d'ultrasons de potència en l'assecat a baixa temperatura d'abadejo dessalat, i el seu efecte sobre alguns paràmetres de qualitat. Per arribar a aquest objectiu làmines d'abadejo dessalat (24 h, 4 ºC) es van assecar (2 m/s y HR < 15 %) a tres temperaturas (10, 0 i -10 ºC), amb (50 W, 21.7 kHz) i sense l'aplicació d'US. Posteriorment, es va estudiar el procés de rehidratació mitjançant immersió de les mateixes en aigua (25 ºC). Es va utilitzar un model difusiu per a quantificar tant la cinètica del procés d'assecat com el de rehidratació. En les mostres assecades i en les rehidratades es va mesurar el color i la textura. Els resultats obtinguts van mostrar que, per a totes les temperatures assajades, l'aplicació d'US va reduir el temps d'assecat i va aumentar la difusivitat identificada, observant-se un increment de la mateixa del 123.5% per a la temperatura de -10 ºC. L'efecte de l'aplicació d'US durant l'assecat sobre la capacitat de rehidratació, el color y la textura, va ser menor a la temperatura de -10 ºC

[EN] Hot air drying is one of the oldest methods for food preservation. The high temperatures used could affect thermosensitive compounds and modify organoleptic and nutritional properties. Low-temperature drying could be an interesting alternative means of dehydration but it requires long drying times. Power ultrasound (US) generates several mechanicals effects that could contribute to shorten the drying time. Therefore, the main objective of this work was to evaluate the feasibility of power ultrasound application in low-temperature drying of desalted cod, not only kinetics but also quality parameters were assessed. For this purpose, desalted cod (24 h, 4 °C) slices (5 x 3 x 0.5 cm) were dried (2 m / s and RH < 15 %) at three temperatures (10, 0 and -10 °C) with (50 W , 21.7 kHz ) and without US application. The dried samples were rehydrated immersing in water (25 °C). A diffusion model was used to quantify both drying and rehydration kinetics. The color and texture of both rehydrated and dried samples were determined. The results showed that the US application shortened the drying time for every temperature tested and increased the identified moisture diffusivity (up to 123.5 % at -10 °C). The effect of US application during drying on rehydration, color and texture of cod was less marked at -10 °C.