Formulación/diseño de nuevas salsas funcionales libres de gluten: estudio de sus características fisicoquímicas, microestructurales y sensoriales

Abstract

[ES] El consumidor valora de forma muy positiva aquellos alimentos que, además de ser de conveniencia, poseen sustancias con posibles efectos saludables a largo plazo, como los compuestos bioactivos. En los últimos años, el pimiento está siendo objeto de estudio por su elevado contenido en algunos compuestos bioactivos que presentan actividad antioxidante y antiinflamatoria. Las salsas son una parte importante de la dieta humana y representan productos con un alto valor añadido. Debido a la estrecha relación que existe entre la alimentación y la salud, es de gran interés diseñar nuevos productos funcionales y de conveniencia. El objetivo de este trabajo es diseñar/formular nuevas salsas libres de gluten, convenientes y ricas en compuestos bioactivos (carotenoides, fibra, compuestos fenólicos,…). Para ello se ha estudiado la microestructura (CLSM y LM), algunas características fisicoquímicas (SST, pH, color, μapp, sinéresis) y sensoriales de salsas formuladas con tejido de pimiento y dos tipos de almidón de maíz, nativo y modificado a diferentes concentraciones (4 y 6%). Los resultados muestran que las salsas elaboradas con almidón nativo y con almidón modificado presentan una microestructura totalmente diferente. El tejido de pimiento resiste el procesado de la salsa, los carotenoides se observan íntegros. La incorporación de pimiento en la formulación de salsas libres de gluten, convenientes y funcionales, tiene una buena aceptación por parte de los consumidores y las mejor evaluadas son las elaboradas con almidón modificado. Las salsas elaboradas con almidón modificado son más viscosas y presentan una mayor estabilidad al almacenamiento.

[EN] The consumer values very positively food that, in addition to being convenience food, they have substances with possible long-term healthy effects, such as bioactive compounds. In recent years, pepper is being subject of study for its high content of some bioactive compounds with antioxidant and anti-inflammatory activity. Sauces are an important part of the human diet and they represent products with high added value. Because of the close relation between food and health, it is interesting to design new functional and convenience products. The aim of this paper is to design / formulate new gluten-free, convenient and rich in bioactive compounds (carotenoids, fiber, phenolic compounds, ...) sauces. To achieve this, the microstructure (CLSM and LM), some physicochemical (TSS, pH, color, μapp, syneresis) and sensory properties of sauces made with pepper and two kinds of corn starch, native and modified in different concentrations (4 to 6%) have been studied. The results show that the sauces made with native starch and modified starch show a totally different microstructure. Pepper tissue resists the production process of the sauces, carotenoids are observed intact. The incorporation of pepper in the formulation of gluten-free convenient and functional sauces, has a good acceptance by consumers and the best evaluated sauces are the produced with modified starch. The sauces prepared with modified starch are more viscous and have a higher storage stability.