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Mejora y optimización del proceso de elaboración de la cerveza dentro de una industria cervecera

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Mejora y optimización del proceso de elaboración de la cerveza dentro de una industria cervecera

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dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.author Gómez García, Adrián es_ES
dc.date.accessioned 2014-09-24T13:56:48Z
dc.date.available 2014-09-24T13:56:48Z
dc.date.created 2014-06-30
dc.date.issued 2014-09-24T13:56:48Z
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/39991
dc.description.abstract [ES] Este trabajo final de grado se centra en el proceso de elaboración de la cerveza y como, interviniendo en diferentes puntos de este proceso se consigue optimizar los recursos y mejorar la calidad de las materias intermedias y el producto final. El primer punto del proceso en el que se interviene es en el proceso de cocción, donde se calcula el consumo de agua durante la molturación y la maceración de los cereales. En el mismo proceso de cocción se incide en la filtración del mosto extraído, donde se realiza durante la filtración un análisis de la cantidad de azúcares que contiene este mosto. La buena calibración del equipo encargado de este análisis es importante para cuantificar el rendimiento del proceso de extracción de azúcares de los cereales. Por otro lado en el departamento de producción se analiza el proceso de fermentación de la cerveza. Se realiza una estandarización de la curva de fermentación de tres tipos diferentes de cerveza. Esta curva se hace mediante la recogida de datos durante cierto tiempo de las fermentaciones de esas cervezas. También, se calibran los cuatro densímetros que informan sobre la densidad de la levadura extraída de los tanques de fermentación por las cuatro bombas de extracción de la empresa. La buena calibración de los densímetros de las bombas es muy importante para que este proceso se realice correctamente. Así no se quedaran restos de levadura en el interior del tanque y, tampoco se extraerá cerveza como si fuera levadura produciendo perdidas de producto. Por último se investiga uno de los parámetros físicos de la cerveza durante su transporte por el sistema de conducciones, el cual se realiza empujando con agua la cerveza, hasta el tanque de presión. El control de este parámetro permite que en los tanques de presión sea siempre igual para cada tipo de cerveza. Esto garantiza una estandarización del producto final en la industria. es_ES
dc.description.abstract [EN] This final degree project focuses on how to brewer and the process of it. With the intervention in different points of the process it will get optimize resources and improve the quality of the materials and the final product. The first stage, involved the process of cooking, where is calculated an estimated water consumption during the pressing and maceration of the cereals. In the same process we insist on the filtration of the wort that it was extracted, during this process we have to do an analysis of the amount of sugars containing this wort. The calibration of the machine responsible for this analysis is important to quantify the performance of the process of extraction of sugars in cereals. On the other hand, in the production department it’s analyzed the process of beer fermentation. A standardization of the curve of three different types of beer fermentation is performed after the data collection during certain time of the fermentations of these beers. Four hydrometers are calibrated too and which inform about the density of yeast extracted from the fermentation tanks for four company extraction pumps. Finally investigates one of the physical parameters of the beer during their transport by the system of pipes, which is performed by water pushing beer, till the end of the tank and before being bottled. This allows that this parameter in the final tank is always the same for each type of beer and ensures a standardization of the final product in the industry. es_ES
dc.description.abstract [CA] Aquest treball final de grau es centra en el procés d'elaboració de la cervesa i com, intervenint en diferents punts d'aquest procés s’aconsegueix optimitzar els recursos i millorar la qualitat dels materials intermedis i del producte acabat. El primer punt del procés en que s’ intervé és en el procés de cocció, on es calcula el consum d’aigua durant la molturació y maceració dels cereals. En el mateix procés de cocció s’incideix en la filtració del most extret, on es realitza durant la filtració un anàlisi de la quantitat de sucre que conté aquest most. La bona calibració de l'equip responsable d'aquest anàlisi és important per a quantificar el rendiment del procés d'extracció dels sucres que provenen dels cereals. Per altra banda en el departament de producció s’analitza el procés de fermentació de cervesa. Es realitza una estandardització de la corba de fermentació de tres tipus diferents de cervesa. Aquesta corba es realitza mitjançant la recopilació de dades durant cert temps de les fermentacions d'aquestes cerveses. També, es calibren quatre densímetres que informen sobre la densitat del llevat extret dels tancs de fermentació per quatre bombes d’extracció de l'empresa. La bona calibració dels densímetres de les bombes és molt important per tal que aquest procés es realitze correctament. Açò assegura que no es queden restes de llevats a l'interior del tanc i, tampoc es retira cervesa com si fos llevat produint perdudes de producte. Finalment s’investiga un dels paràmetres físics de la cervesa durant el seu transport pel sistema de canonades, que es realitza empuixant la cervesa amb aigua, fins al tanc de pressió. El control d’aquest paràmetre permet que aquest sempre siga el mateix en el tanc de pressió per a cada tipus de cervesa. Açò assegura una estandardització del producte final en la indústria. es_ES
dc.format.extent 62 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Filtración es_ES
dc.subject Levadura es_ES
dc.subject Extracción es_ES
dc.subject Fermentación es_ES
dc.subject Mosto es_ES
dc.subject Cerveza es_ES
dc.subject Beer es_ES
dc.subject Wort es_ES
dc.subject Fermentation es_ES
dc.subject Extraction es_ES
dc.subject Yeast es_ES
dc.subject Filtration es_ES
dc.subject Cervesa es_ES
dc.subject Most es_ES
dc.subject Fermentació es_ES
dc.subject Extracció es_ES
dc.subject Llevadura es_ES
dc.subject Filtració es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.title Mejora y optimización del proceso de elaboración de la cerveza dentro de una industria cervecera es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.description.bibliographicCitation Gómez García, A. (2014). Mejora y optimización del proceso de elaboración de la cerveza dentro de una industria cervecera. http://hdl.handle.net/10251/39991. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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