Optimización de las condiciones de almacenamiento y rehidratación del pomelo liofilizado

Abstract

[ES] Se ha estudiado la influencia de la formulación del pomelo para su liofilización en la selección de las condiciones de almacenamiento de los productos liofilizados, con el fin de maximizar la calidad del producto en polvo. Así mismo, se ha estudiado la viabilidad de su rehidratación para la obtención de un zumo. Uno de los productos formulados, el que se ha llamado óptimo 1, se preparó añadiendo al pomelo un 1,27% de goma arábiga y un 0,76% de fibra de bambú y llevando la mezcla a una humedad del 74%. El otro producto, llamado óptimo 2, incorporaba sólo 1,27% de goma arábiga y la mezcla se llevó a una humedad del 90%. Después de la liofilización, el óptimo 1 presentó una menor pérdida de compuestos funcionales y actividad antioxidante. Tras la liofilización, ambos óptimos fueron acondicionados a humedades relativas del 13, 23, 43 y 68%. La isoterma de sorción y el diagrama de estado elaborado evidenció que unas condiciones adecuadas para el almacenamiento de ambos productos a 20ᵒC no deberían franquear los bajos valores obtenidos de humedad y actividad de agua críticas, cuyos resultados se situaron en un intervalo de 1,9-2,8 g agua/100 g de producto y 0,0632-0,0955, respectivamente. En este sentido se recomienda, para este producto, su almacenamiento en refrigeración. A 8ᵒC, por ejemplo, se permitirían condiciones de humedad relativa de hasta un 17,5% para el óptimo 1 y 23,6% en el óptimo 2. El aumento de las reacciones de deterioro a niveles de humedad altos, especialmente los alcanzados a aw por encima de 0,43, se observó sobre las diferentes muestras a partir de un descenso de su contenido en vitamina C y fenoles, flavonoides y carotenoides totales y de la actividad antioxidante y a través de una modificación del croma y luminosidad de los productos hacia colores más oscuros y menos puros. Con respecto a la capacidad de rehidratación que muestran estos productos, el pretratamiento de deshidratación, al inactivar enzimas, favorece el color, pero al dificultar la solubilización de compuestos aumenta la viscosidad del producto obtenido. Esto se puede mejorar aumentando la temperatura de rehidratación.

[EN] The influence of the formulation of grapefruit to select storage conditions of freeze-dried products, in order to maximize the quality of the powder has been studied. Also, the feasibility of obtaining rehydrated juice was studied. One of the formulated products, which has been called optimal 1, was prepared by adding 1.27% gum arabic and 0.76% bamboo fiber to the grapefruit and leading the mixture to a moisture content of 74%. The other product, called optimal 2, incorporated only 1.27% of gum arabic and the mixture was brought to a humidity of 90%. After freeze-drying, the optimal 1 showed a lesser loss of functional compounds and antioxidant activity. After freeze-drying, both optimal products were conditioned at relative humidities of 13, 23, 43 and 68%. The sorption isotherm and state diagram showed that suitable conditions for the storage of both products at 20ᵒC should not cross the low values obtained for critical water and water activity, the results of which were placed in a range of 1.9 - 2.8 g water/100 g product and from 0.0632 to 0.0955, respectively. In this respect, this product is recommended for refrigerated storage. At 8ᵒC, for example, conditions of relative humidity up to 17.5% for the optimal 1 and 23.6% for the optimal 2. A loss in the functional compounds and antioxidant activity and modification of the chrome and lightness of the products toward darker and less pure colors at high humidity levels, especially those at aw above 0.43, were observed. With respect to the ability of these products for rehydration, dehydration pretreatment, by inactivating enzymes, supports color, but by impeding compounds solubilization increases the viscosity of the product obtained. This aspect may be improved by increasing the temperature during rehydration.