Estudio de la evolución de la maduración de tres cultivares de olivo en condiciones ecoambientales de Los Serranos (Valencia)

Abstract

[EN] This final degree aims to determine the optimum ripeness of the olives from three different cultivars for a particular olive growing area, with the aim of obtaining the best possible oil organoleptic characteristics. Samples were set at different times of the evolution of fruit ripening considering and changing color. The olives are harvested by sampling randomly from the set of trees of different cultivars of olives on the basis of study, with a uniform and comprehensive sampling of all areas of the tree and all the trees. Below are weighed and measured the olives, and then weighed and measured the endocarp, in order to assess the evolving weight and size of the pulp and endocarp in the maturation stage, so you can study what the optimal timing of fruit growth and correlate with the rate of colorimetric maturation. Thus a method that allows an optimal time to harvest for each cultivar of olives in this ecosystem is achieved. Besides fruits and endocarp cultivars under study are pomological characterized. A final comparison of the color of the oils of each cultivar to establish differences between them at the time of optimum harvest takes place.

[ES] Este trabajo final de grado pretende conocer el momento óptimo de maduración de las aceitunas de tres cultivares distintos para una zona olivícola concreta, con el objetivo de obtener el aceite con las mejores características organolépticas posibles. Se establecen muestreos en los distintos momentos de la evolución de los frutos teniendo en cuenta la maduración y el cambio de color. Las aceitunas se recolectan haciendo un muestreo al azar del conjunto de árboles de los distintos cultivares de las aceitunas en la base de estudio, siendo una muestra uniforme y global de todas las zonas del árbol y de todos los árboles. A continuación se pesan y miden las aceitunas, y luego se pesa y mide el endocarpio, para así evaluar cómo evoluciona el peso y el tamaño de la pulpa y del endocarpio en la etapa de maduración, y poder así estudiar cual es el momento óptimo de crecimiento del fruto y correlacionarlo con el índice de maduración colorimétrica. De esta forma se logra un método que permita un momento óptimo de recolección para cada cultivar de aceituna en este ecosistema. Además se caracterizan pomológicamente frutos y endocarpios de los cultivares en estudio. Se realiza una comparación final del color de los aceites de cada cultivar que permita establecer diferencias entre ellos en el momento de recolección óptima.