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Resumen:
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La presente tesis doctoral se centra en la obtención de nuevos ingredientes ricos en
compuestos bioactivos a partir de tejidos vegetales (caqui y pimiento) sometidos a
distintos tratamientos de conservación como las altas ...[+]
La presente tesis doctoral se centra en la obtención de nuevos ingredientes ricos en
compuestos bioactivos a partir de tejidos vegetales (caqui y pimiento) sometidos a
distintos tratamientos de conservación como las altas presiones hidrostáticas (APH) y
la pasteurización, con la finalidad de formular nuevos alimentos funcionales.
Se estudió el efecto de un tratamiento específico de APH (200 MPa/6 min/25 ºC) y
otro de pasteurización (70 ºC/15min) sobre la estructura y el contenido en algunos
compuestos bioactivos del caqui. Tanto las APH como la pasteurización causaron
cambios estructurales en el tejido parenquimático, favorecieron la precipitación de
taninos y la formación de células tánicas, lo que podría relacionarse con la pérdida de
astringencia del fruto. Las APH mejoraron la extractabilidad de compuestos
carotenoides y mantuvieron las propiedades antioxidantes del fruto. Esta técnica
podría ser una alternativa al tratamiento de pasteurización convencional. Asimismo el
caqui tratado por APH podría ser empleado en la formulación de nuevos alimentos
funcionales, tales como bebidas lácteas enriquecidas con caqui.
Las nuevas bebidas lácteas, con idéntico contenido en carotenoides, se formularon
haciendo uso de caqui no tratado, sometido a APH y pasteurizado; y tres matrices
lácteas diferentes: leche entera, semi-desnatada y desnatada. Las bebidas elaboradas
con caqui tratado por APH presentaron unas adecuadas propiedades reológicas ya
que ni gelificaron como las elaboradas con caqui no tratado, ni sedimentaron como
las formuladas con caqui pasteurizado. Los consumidores percibieron las nuevas
bebidas lácteas enriquecidas con caqui como bebidas altamente antioxidantes. Las
que más gustaron fueron las elaboradas con caqui tratado por APH
independientemente del tipo de leche utilizada y las elaboradas con caqui no tratado y
leche entera. Por tanto, el tratamiento por APH permite formular bebidas lácteas
enriquecidas con caqui con alto valor nutricional, variable contenido graso y elevada
aceptabilidad independientemente de la estacionalidad del fruto.
Por otro lado, se cuantificaron y localizaron algunos compuestos bioactivos y se
determinaron algunas propiedades fisicoquímicas en tres tipos de pimiento: rojo,
verde y amarillo. El contenido en compuestos bioactivos de cada tipo de pimiento
estuvo condicionado por su estructura. El tipo de pimiento más adecuado para
obtener extractos ricos en compuestos carotenoides sería el rojo, mientras que el
amarillo sería apropiado para obtener extractos ricos en compuestos fenólicos con
elevada actividad antioxidante. Por último, si se pretende obtener extractos con
elevado contenido en fibra dietética el más adecuado sería el pimiento verde.
Se estudió el efecto de diferentes tratamientos de APH (100, 200, 300 y
500 MPa/15 min/25 ºC) y de un tratamiento de pasteurización (70 ºC/10 min) sobre
la estructura de pimiento rojo. Además, se determinó el efecto de dichos tratamientos
sobre el contenido en algunos compuestos bioactivos y textura. Tanto las APH como
la pasteurización provocaron cambios microestructurales, aunque los tratamientos que
menos impacto tuvieron fueron las APH a 500 MPa y la pasteurización. Estos
tratamientos fueron a su vez los que menos afectaron al contenido en compuestos
bioactivos y textura del pimiento rojo. Las APH podrían ser una alternativa a la
pasteurización convencional dado que el contenido en compuestos bioactivos y la
textura fue similar en ambos casos. Asimismo, podrían desarrollarse nuevos alimentos
funcionales mediante el uso de tejido de pimiento rojo sometido a APH a 500 MPa
y/o pasteurización.
Las modificaciones microestructurales causadas en el tejido de pimiento rojo como
consecuencia de la aplicación de APH y pasteurización, provocaron variaciones en los
parámetros morfométricos y de textura de la imagen. La dimensión fractal de textura,
el contraste, el momento de diferencia inversa y la entropía fueron parámetros de
textura apropiados para caracterizar el efecto de las APH y la pasteurización sobre la
textura de pimiento rojo. El daño celular causado por los tratamientos de
conservación se observó mejor a escalas bajas.
Para el desarrollo de las nuevas salsas bechamel enriquecidas con pimiento rojo se
emplearon dos tipos de almidón de maíz (nativo y modificado) a dos concentraciones
diferentes (4 y 6 g/100 g) y diferentes cantidades de pimiento (0, 5 y 15 g/100 g). Se
estudiaron sus propiedades reológicas, microestructura y características sensoriales. El
efecto de la incorporación de pimiento sobre las propiedades reológicas dependió del
tipo de almidón utilizado. Las salsas presentaron una considerable auto-fluorescencia
intrínseca debido al elevado contenido en carotenoides del pimiento. Las salsas que
más gustaron a los consumidores fueron las elaboradas con almidón modificado, más
cremosas y consistentes. Los consumidores las encontraron beneficiosas para la salud
ya que el pimiento rojo proporciona antioxidantes y valor nutricional y mejora el
sabor de la salsa. Así, sería posible formular nuevas salsas bechamel, funcionales,
cremosas, con alto valor nutricional, elevada aceptabilidad, buenas propiedades
reológicas y estabilidad con pimiento y almidón modificado.
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