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Nuevas formulaciones de salsas libres de gluten con funcionalidad mejorada; estudio microestructural fisicoquimíco y sensorial

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Nuevas formulaciones de salsas libres de gluten con funcionalidad mejorada; estudio microestructural fisicoquimíco y sensorial

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dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author López Navarro, Rocío es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-02T09:43:23Z
dc.date.available 2015-09-02T09:43:23Z
dc.date.created 2015-07-17
dc.date.issued 2015-09-02 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54178
dc.description.abstract [EN] The consumer values very positively food that, in addition to being convenience food, they have substances with possible long-­term healthy effects, such as bioactive compounds. In recent years, pepper is being subject of study for its high content of some bioactive compounds with antioxidant and anti-­inflammatory activity. Sauces are an important part of the human diet and they represent products with high added value. Because of the close relation between food and health, it is of great interest to design new functional and convenience products. The aim of this paper is to design / formulate new gluten-­free, convenient and rich in bioactive compounds (carotenoids, fiber , phenolic compounds, ...) sauces. To achieve this, the microstructure (CLSM and LM), some physicochemical (TSS, pH, color, μapp, syneresis) and sensory properties of sauces made with pepper and two kinds of corn starch, native and modified in different concentrations (4 to 6%) have been studied. The results show that the sauces made with native starch and modified starch show a totally different microstructure. Pepper tissue resists the production process of the sauces, carotenoids are observed intact. The incorporation of pepper in the formulation of gluten-­free convenient and functional sauces , has a good acceptance by consumers and the best evaluated sauces are the produced with modified starch. The sauces prepared with modified starch are more viscous and have a higher storage stability. es_ES
dc.description.abstract [ES] El consumidor valora de forma muy positiva aquellos alimentos que, además de ser de conveniencia, poseen sustancias con posibles efectos saludables a largo plazo, como los compuestos bioactivos. En los últimos años, el pimiento está siendo objeto de estudio por su elevado contenido en algunos compuestos bioactivos que presentan actividad antioxidante y antiinflamatoria. Las salsas son una parte importante de la dieta humana y representan productos con un alto valor añadido. Debido a la estrecha relación que existe entre la alimentación y la salud, es de gran interés diseñar nuevos productos funcionales y de conveniencia El objetivo de este trabajo es diseñar/formular nuevas salsas libres de gluten, convenientes y ricas en compuestos bioactivos (carotenoides, fibra, compuestos fenólicos,¿). Para ello se ha estudiado la microestructura (CLSM y LM), algunas características fisicoquímicas (SST, pH, color, µapp, sinéresis), y sensoriales de salsas formuladas con tejido de pimiento y dos tipos de almidón de maíz, nativo y modificado a diferentes concentraciones (4 y 6%). Los resultados muestran que las salsas elaboradas con almidón nativo y con almidón modificado presentan una microestructura totalmente diferente. El tejido de pimiento resiste el procesado de la salsa, los carotenoides se observan íntegros. La incorporación de pimiento en la formulación de salsas libres de gluten, convenientes y funcionales, tiene una buena aceptación por parte de los consumidores y las mejor evaluadas son las elaboradas con almidón modificado. Las salsas elaboradas con almidón modificado son más viscosas y presentan una mayor estabilidad al almacenamiento. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Functional food es_ES
dc.subject Syneresis es_ES
dc.subject Gluten free es_ES
dc.subject Sensory analysis es_ES
dc.subject Starch es_ES
dc.subject Microestructure es_ES
dc.subject Bioactive compounds es_ES
dc.subject Sauce es_ES
dc.subject Salsas es_ES
dc.subject Pimiento es_ES
dc.subject Compuestos bioactivos es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Almidón es_ES
dc.subject Análisis sensorial es_ES
dc.subject Alimento funcional es_ES
dc.subject Alimento conveniente es_ES
dc.subject Libre de gluten es_ES
dc.subject Viscosidad es_ES
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_ES
dc.subject Estabilidad del color es_ES
dc.subject Sinéresis. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Nuevas formulaciones de salsas libres de gluten con funcionalidad mejorada; estudio microestructural fisicoquimíco y sensorial es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation López Navarro, R. (2015). Nuevas formulaciones de salsas libres de gluten con funcionalidad mejorada; estudio microestructural fisicoquimíco y sensorial. http://hdl.handle.net/10251/54178. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\32812 es_ES


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