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Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la elaboración de pan.

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Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la elaboración de pan.

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dc.contributor.advisor Grau Meló, Raúl es_ES
dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.author Medina Ventura, Carla es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-03T16:10:55Z
dc.date.available 2015-09-03T16:10:55Z
dc.date.created 2015-07-17
dc.date.issued 2015-09-03 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54238
dc.description.abstract [ES] Este Trabajo Final de Grado tiene como objetivo disminuir los costes de las empresas panarias para ello se sustituye cierto porcentaje de harina de trigo por harina de avena, variando lo menos posible las propiedades del producto. Para llevar a cabo los objetivos planteados se desarrolló el siguiente plan de trabajo ¿ Estudio de la mejora del rendimiento productivo mediante la sustitución de harina de trigo por harina de avena además se le realizará pretratamientos a la harina en frio y en caliente. En frio se mantiene en una cámara a -18 ⁰C durante 2 días. Por otro lado el pretratamiento en caliente se ha introducido la harina en el horno (Fagor, 2CF-3V) a 80 ⁰C, 100 ⁰C y a 130 ⁰C durante media hora. - A: 100% harina de trigo en frio - B: 100% harina de trigo en caliente - A1: 90% harina de trigo 10% harina de avena en frio - B1: 90% harina de trigo 10% harina de avena en caliente - A2: 80% harina de trigo 20% harina de avena en frio - B2: 80% harina de trigo 20% harina de avena en caliente es_ES
dc.description.abstract [EN] For this research we have thought of using oatmeal flour to improve the processing of bread dough. In order to do this we considered using the best combination of oatmeal flour and wheat flour so as to reduce the costs for the bread manufacturers, and at the same time, assess the impact the use of two pre-treatments would have on the oatmeal flour. The study of the fermentation, dough variation and texture showed that 10% of the substitution for oatmeal gave the best results, exceeding those obtained with bread where 100% of wheat flour is used. The results obtained show that the pretreatments influenced the variables of the assessed process. The best results were obtained from heat pre-treatment carried out on the oatmeal flour. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Harina es_ES
dc.subject Sustitución es_ES
dc.subject Pan es_ES
dc.subject Trigo es_ES
dc.subject Avena es_ES
dc.subject Oatmeal es_ES
dc.subject Fermentation es_ES
dc.subject Dough variation es_ES
dc.subject Bread es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural-Grau en Enginyeria Agroalimentària i del Medi Rural es_ES
dc.title Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la elaboración de pan. es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Medina Ventura, C. (2015). Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la elaboración de pan. http://hdl.handle.net/10251/54238. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 31516 es_ES


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