Desarrollo del diagrama de estado del gel-colágeno para la impresión de alimentos 3D

Abstract

[EN] This project aims to build and cook food complex structures using 3D printing. It will be based on the physicochemical characterization and kinetics obtaining collagen gel (cooling curves). This requires getting the diagram state of collagen-gel using techniques such as differential scanning calorimetry. Also it will be determined these second-order transitions by thermal and kinetic conductimetric analysis. Subsequently the viscoelastic properties of the different states of gelation were characterized by testing texture.

[ES] El presente proyecto tiene como objetivo construir y cocinar estructuras alimentarias complejas mediante impresión 3D. Se basará en la caracterización fisicoquímica y obtención de las cinéticas de gelificación del colágeno (curvas de enfriamiento). Para ello se debe obtener el diagrama de los distintos estados de gelificación de colágeno mediante técnicas como la calorimetría diferencial de barrido. También se determinaran en dichas transiciones de segundo orden las cinéticas mediante análisis térmicos y conductimétricos. Posteriormente se caracterizaran las propiedades viscoelasticas de los distintos estados de gelificación mediante ensayos de textura.