Efecto de los pretratamientos de deshidratación e incorporación de solutos en el valor funcional del pomelo liofilizado

Abstract

[ES] Las frutas son una fuente importante de sustancias bioactivas que parecen estar relacionadas con efectos beneficiosos en la salud. El pomelo es uno de los cítricos que más cantidad de sustancias bioactivas aporta a la dieta, sin embargo, la estacionalidad y la corta vida útil del fruto limitan su consumo en fresco, además del ritmo de vida acelerado actual de las personas. Por ello, es fundamental la presentación de nuevas alternativas de mercado, en este sentido, podría ser de gran interés diseñar un producto nutracéutico a base de extractos de fruta. Para ello una opción es partir de fruta en polvo, sometiendo el producto a un proceso de deshidratación. La liofilización es una técnica que proporciona productos de elevada calidad y bajos contenidos en humedad, pero es altamente costosa respecto a tiempo y consumo energético. Por lo que puede resultar muy interesante la reducción de parte del agua a través de pretratamientos, como el secado por microondas, ayudando así a la reducción costes. Por otro lado, el producto liofilizado muestra fenómenos de pegajosidad, apelmazamiento y colapso estructural; dicha adherencia de partículas puede evitarse a través de la adición de solutos. En este estudio se evalúa el efecto del pretratamiento con microondas y la adición de goma arábiga y fibra de bambú sobre la calidad funcional de pomelo liofilizado. A las muestras de pomelo planteadas se les ha extraído y cuantificado, por diferente procedimiento según el compuesto, la Vitamina C, los fenoles totales y los carotenoides totales. Además se ha analizado la capacidad antioxidante de los tres extractos por tres métodos diferentes: ABTS, DPPH y FRAP. Los resultados mostraron que el pretratamiento con microondas produjo un aumento en el contenido en fenoles totales y carotenoides, pero una disminución de la vitamina C, y además no se observó ningún cambio significativo en la capacidad antioxidante. La liofilización aumentó el contenido en fenoles de las muestras con solutos pero disminuyó la cantidad de carotenoides y vitamina C. En cuanto a los métodos de cuantificación de actividad, el DPPH es el que mejor se correlaciona con el contenido en compuestos fenólicos y vitamina C. Ni éste ni el ABTS ni el FRAP parecen correlacionarse bien con el contenido en carotenoides.

[EN] Fruits are an important source of bioactive substances that appear to be related to beneficial effects on health. Grapefruit is a one of the citrus that most amounts of bioactive substances contributes to the diet, however, seasonality and its short shelf life limit fresh consumption, in addition to the current accelerated way of life. Therefore, it is essential the presentation of new market alternatives, in this sense, it could be of great interest to design a nutraceutical product based on fruit extracts. An option is subjecting the fruit to a dehydration process to obtain a product powder. Freeze-drying is a technique that provides high quality products with low moisture content, but is highly expensive with respect to time and energy consumption. It can be very interesting the reduction of water through pretreatments such as microwave drying, thus helping reducing costs. Furthermore, the freeze dryed product shows phenomena of tackiness, lumping and structural collapse; such adhesion of particles can be avoided by adding solutes. In this study the effect of pretreatment with microwaves and addition of arabic gum and bamboo fiber on the functional quality of freeze dryed grapefruit was evaluated. Vitamin C, total phenols and total carotenoids were extracted and quantified by different methods depending on the compound. Furthermore, antioxidant capacity of the three extracts obtained was analyzed by three different methods: ABTS, DPPH and FRAP. Results showed that microwave pretreatment increased the content of total phenols and carotenoids, but decreased vitamin C. No significant changes were observed in antioxidant capacity due to microwave pretreatment. Freeze drying increased phenol content of the samples with solutes but decreased the amount of carotenoids and vitamin C. As for the methods of quantifying antioxidant capacity, DPPH was the best correlated with phenolic compounds and vitamin C. Neither DPPH, nor ABTS and FRAP appear to correlate with carotenoids content.

[CA] Les fruites són una font important de substàncies bioactives que semblen estar relacionades amb efectes beneficiosos en la salut. El pomelo és un dels cítrics que més quantitat de substàncies bioactives aporta a la dieta, però, l'estacionalitat i la curta vida útil del fruit limiten el seu consum en fresc, a més del ritme de vida accelerat actual de les persones. Per això, és fonamental la presentació de noves alternatives de mercat, en aquest sentit, podria ser de gran interès dissenyar un producte nutracèutic a base d'extractes de fruita. Per això una opció és partir de fruita en pols, sotmetent el producte a un procés de deshidratació. La liofilització és una tècnica que proporciona productes d'elevada qualitat i baixos continguts en humitat, però és altament costosa pel que fa a temps i consum energètic. Pel que pot resultar molt interessant la reducció de part de l'aigua a través de pretractaments, com l'assecat per microones, ajudant així a la reducció costos. D'altra banda, el producte liofilitzat mostra fenòmens de enganxositat, atapeïment i col·lapse estructural; aquesta adherència de partícules pot evitar mitjançant l'addició de soluts. En aquest estudi s'avalua l'efecte del pretractament amb microones i l'addició de goma aràbiga i fibra de bambú sobre la qualitat funcional d'aranja liofilitzat. A les mostres d'aranja plantejades se'ls ha extret i quantificat, per diferent procediment segons el compost, la Vitamina C, els fenols totals i els carotenoides totals. A més s'ha analitzat la capacitat antioxidant dels tres extractes per tres mètodes diferents: ABTS, DPPH i FRAP. Els resultats van mostrar que el pretractament amb microones va produir un augment en el contingut en fenols totals i carotenoides, però una disminució de la vitamina C, a més no es va observar cap canvi significatiu en la capacitat antioxidant. La liofilització va augmentar el contingut en fenols de les mostres amb soluts però va disminuir la quantitat de carotenoides i vitamina C. Quant als mètodes de quantificació d'activitat, el DPPH és el que millor es correlaciona amb el contingut en compostos fenòlics i vitamina C. Ni aquest ni el ABTS ni el FRAP semblen correlacionar-bé amb el contingut en carotenoides.