Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado

Abstract

[ES] La reducción de sal implica un aumento de la incidencia de jamones con problemas de textura pastosa que dificultan el loncheado y promueven una mayor adhesividad entre lonchas. La textura es uno de los principales atributos de calidad del jamón, por lo que la pastosidad y la adhesividad de las lonchas influyen negativamente en la calidad percibida por parte del consumidor. En este proyecto, se pretende evaluar la eficacia de la aplicación de tratamientos térmicos moderados asistidos por ultrasonidos de potencia (UdP) para la corrección de los defectos de textura. Los tratamientos térmicos se llevaron a cabo en medio acuoso utilizando un baño de ultrasonidos con control de temperatura. En primer lugar, se realizaron tratamientos térmicos en lonchas de 2 cm de espesor de jamones comerciales sin defecto de pastosidad a diferentes temperaturas (35, 40 y 45ºC) sin y con aplicación de UdP. En segundo lugar, se llevaron a cabo tratamientos térmicos a 45ºC con la aplicación de UdP sobre cilindros de 2 cm de diámetro y 2 cm de altura de jamones con defecto de pastosidad. Se analizaron los cambios texturales en los dos principales músculos del jamón (Semimembranosus-SM y Bíceps femoris-BF) mediante ensayos instrumentales de compresión-relajación (4ºC) y además, realizando medidas de ultrasonidos de señal (velocidad y atenuación). Las propiedades texturales del músculo SM (mayor dureza, menor capacidad de relajación) fueron muy diferentes a las del BF. En jamón curado sin defecto de pastosidad, se observó que el tratamiento térmico a 45ºC provocó un aumento de la dureza de ambos músculos, mientras que en el resto de temperaturas no se observaron cambios importantes. En el caso de las muestras pastosas, el tratamiento a 45ºC con UdP causó un aumento significativo (p<0.05) en la fuerza máxima de compresión y un descenso de la capacidad de relajación, que conllevaron una disminución de la velocidad ultrasónica y un incremento de la atenuación. Por lo tanto, los tratamientos térmicos moderados con UdP pueden considerarse como una alternativa interesante para provocar cambios texturales en jamón curado con defecto de pastosidad, mientras que los ultrasonidos de señal pueden considerase como una herramienta útil para caracterizar de manera no-destructiva dichos cambios.

[EN] Salt reduction involves an increase in the incidence of hams with pasty texture problems, which hinder the slicing and promote greater adhesion between slices. Texture is one of the main attributes of ham quality, so the stickiness and adhesiveness of the slices adversely affect the quality perceived by the consumer. The objective of this project is to evaluate the effectiveness of the application of moderate heat treatments assisted by power ultrasounds (PU) for correcting textural defects. Heat treatments were performed in aqueous medium using an ultrasonic bath with temperature control. First, heat treatments were carried out in slices of 2 cm thickness commercial hams without stickiness at different temperatures (35, 40 and 45ºC) without and with application of PU. Second, heat treatments were carried out at 45°C with the application of PU in 2 cm of diameter and 2 cm height cylinders of pasty ham. Textural changes were analyzed in the two main muscles of the ham (Semimembranosus-SM and Bíceps femoris-BF) by instrumental compression-relaxation tests (4°C) and also taking low intensity ultrasound measurements (velocity and attenuation). The textural properties of the muscle SM (greater hardness, lower capacity of relaxation) were very different from the BF. In dry-cured ham without stickiness, it was found that the heat treatment at 45°C caused an increase in the hardness of both muscles, while at the rest of temperatures no significant changes were observed. In the case of pasty samples, the treatment at 45°C with PU caused a significant increase (p <0.05) at the maximum compressive force and a decrease in the capacity of relaxation, which involved a decrease of ultrasonic velocity and an increase of attenuation. Therefore, mild heat treatments with the application of PU may be considered an interesting way to cause textural changes in pasty drycured ham while the low intensity ultrasound measurements can be considered as a useful non-destructive tool for characterizing such changes.