Efecto de la reducción de sodio en la calidad y vida útil de trucha ahumada

Abstract

[ES] El ahumado tradicional de pescado incluye diferentes etapas como el salado, secado y/o ahumado. El papel del NaCl es determinante en el proceso, ya que entre otros efectos, contribuye a alargar la vida útil de los productos ahumados. Sin embargo, la ingesta diaria de sodio es mayor de la recomendada en los países desarrollados y está directamente relacionada con diversas patologías. La sustitución parcial de NaCl por otras sales, como el KCl es una de las alternativas más viables hasta el momento, para reducir el contenido de sodio en este tipo de alimentos. No obstante, es necesario establecer si la sustitución parcial de NaCl por KCl tiene implicaciones sobre la calidad y vida útil de estos productos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad y vida útil de un producto de trucha ahumada con sustitución parcial de NaCl por KCl, obtenido mediante un nuevo método de salado-ahumado. El proceso se realizó mediante la pulverización de humo líquido y una dosis de sales previamente establecida. Las muestras se dividieron en dos grupos y fueron saladas con 50% KCl-50% NaCl y con 100% NaCl. Las etapas de salado y ahumado se llevaron a cabo simultáneamente, envasando las muestras en bolsas permeables al vapor de agua en una cámara de secado (60% HR) durante 24 h. Finalizado el proceso, las muestras se envasaron a vacío y se almacenaron a 4ºC durante 42 días, realizándose análisis físico-químicos, microbiológicos, de textura y color a intervalos periódicos. El proceso de salado-ahumado provocó una disminución en el contenido de humedad, un aumento en la concentración de cloruros y una disminución de la aw comparado con la trucha fresca. Estos valores fueron similares a los de la trucha ahumada comercial. La sustitución del 50% de NaCl por KCl no presentó ningún efecto sobre la calidad físico-química y microbiológica del producto recién procesado (día 0). La oxidación lipídica fue limitada durante todo el estudio. No obstante, las muestras saladas con 50% KCl-50% NaCl mostraron una menor oxidación lipídica que las muestras saladas con un 100% NaCl. De forma general, la sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó a la textura y al color de las muestras, cuyos valores se mantuvieron prácticamente constantes durante todo el periodo de estudio. Los parámetros N-BVT y N-TMA, así como los recuentos de mesófilos y enterobacterias aumentaron de manera similar para ambas formulaciones de sal, sin llegar a superar los límites de aceptación en todo el estudio, excepto en el caso de mesófilos. La vida útil de la trucha ahumada obtenida fue delimitada por el crecimiento de mesófilos, siendo ésta inferior a 35 días para ambas formulaciones de sal. La sustitución de un 50% de NaCl por KCl es adecuada para obtener trucha ahumada, ya que no afecta a los parámetros físicoquímicos, microbiológicos, a la textura y al color. Este procedimiento, por tanto, es una buena alternativa para reducir los riesgos asociados al excesivo consumo de sodio representando un valor añadido para este producto.

[EN] Traditional fish smoking includes different stages such as salting, drying and / or smoking. The role of NaCl is essential in the process, because among other effects, it helps to extend the shelf-life of smoked products. However, the daily sodium intake is higher than recommended in developed countries and it is directly related to various diseases. Up to now, the partial substitution of NaCl by other salts such as KCl is one of the most feasible alternatives to reduce the sodium content of such type of food. However, it is necessary to establish whether the partial substitution of NaCl by KCl has implications on the quality and shelf-life of these products. The aim of this study was to evaluate the quality and shelf-life of a smoked trout product with partial substitution of NaCl by KCl, obtained by a new method of saltingsmoking. The process was performed by spraying liquid smoke and using a previously established salt dose. The samples were divided into two groups and were salted with 50% NaCl-50% KCl and 100% NaCl. The salting and smoking steps were carried out simultaneously. The samples were packed in water vapour permeable bags and processed in a drying chamber (60% RH) for 24 h. At the end of the process, the samples were vacuum packaged and stored at 4°C for 42 days. Physico-chemical, microbiological, textural and colour analysis were performed at regular intervals. The salting-smoking process caused a moisture content decrease, an increase in the chloride concentration and a decreased of aw compared with the fresh trout. These values were similar to those of commercial smoked trout. The replacement of 50% NaCl by KCl had no effect on the physico-chemical and microbiological quality of the product recently smoked (day 0). Lipid oxidation was limited throughout the study. However, the samples salted with 50% NaCl KCl-50% showed lower lipid oxidation than samples salted with 100% NaCl. In general, the partial substitution of NaCl by KCl did not affect the texture and colour of the samples, whose values remained almost constant throughout the period of study. The N-BVT and N-TMA parameters as well as mesophilic and enterobacteria counts increased similarly for both salt formulations, without exceeding the acceptance limits throughout the study, except for mesophilic bacteria. The shelf-life of the smoked trout obtained was limited by the mesophilic growth, this being less than 35 days for both salt formulations. The replacement of 50% NaCl by KCl is suitable for obtaining smoked trout, as it does not affect the physico-chemical, microbiological, texture and colour parameters. This procedure, therefore, is a good alternative to reduce the risks associated with excessive sodium consumption, representing an added value for this product.