Elaboración de un producto de textura modificada para pacientes con disfagia a partir de suplementos nutricionales líquidos de uso habitual

Abstract

[EN] This Bachelor thesis is part of the study "Efficacy of an interdisciplinary intervention for frailty in geriatric patients with heart failure," which is carried out by a multidisciplinary team at the Hospital Universitario de la Ribera. Nutritional supplements are a very important part of treatment in elderly and frail people also a large part of the population suffers from problems of dysphagia. The objective of this work is the product development of a texture modified nutritional supplement made out from liquid nutritional supplement commonly used. A consumer preferences survey led to the choice of flan texture for the thesis. 27 different formulations were prepared with varying concentrations of the texturizing: iota carrageenan, xanthan gum, modified starch and Konjac glucomannan; the texture of the resulting and commercial samples was analysed using TPA test. Then, the most similar to the commercial product texture was selected using statistical analysis; thereafter, defatted cocoa was added as flavouring and Stevia was added as sweetener. Costumer acceptability was evaluated in a sensory evaluation. The resulting product had a general acceptance of 7.24 out of 9 and fulfilled the goal set: create an attractive product, easy to ingest and suitable for patients with dysphagia; helping to maintain optimal nutritional status of patients and avoiding, in many cases, the use of tubes and parenteral nutrition.

[ES] El presente Trabajo Final de Grado forma parte del estudio “Eficacia de una intervención interdisciplinar sobre fragilidad en pacientes geriátricos con insuficiencia cardiaca” que se lleva a cabo por un equipo multidisciplinar en el Hospital Universitario de la Ribera. Los suplementos nutricionales son una parte muy importante del tratamiento en personas ancianas y frágiles, además, una gran parte de esta población sufre problemas de disfagia. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de un producto de textura modificada a partir de suplementos nutricionales líquidos de uso habitual. La realización de una encuesta de preferencias de consumo, dio como resultado la elección de la textura flan para el trabajo. Se elaboraron 27 formulaciones distintas con concentraciones variantes de los texturizantes: carragenato iota, goma xantana, almidón modificado y glucomanano de konjac; se analizó la textura de las muestras resultantes y de las muestras de flan comercial mediante un test TPA. Posteriormente se eligió la textura más similar a la del producto comercial haciendo uso de análisis estadísticos y se le añadió cacao desgrasado como saborizante y Stevia como edulcorante. La aceptación por parte de la población del estudio se evaluó mediante análisis sensorial. El producto resultante tuvo una aceptación general de 7,24 puntos sobre 9 y cumplió con el objetivo establecido: crear un producto atractivo, fácil de ingerir y apto para pacientes con disfagia; ayudando a mantener un óptimo estado nutricional de los pacientes y evitando, en muchos casos, el uso de sondas y la utilización de alimentación parenteral.