Variabilidad genética de la calidad de la carne de conejo

Abstract

El principal objetivo fue el estudio de la variabilidad genética entre tres líneas de conejo en características de calidad de la carne. Se compararon conejos procedentes de tres líneas sintéticas. La línea V y A fueron seleccionadas por tamaño de camada al destete y la línea R se seleccionó por velocidad de crecimiento entre el destete y el tiempo de sacrificio. Se sacrificaron 40 animales de cada línea a las 9 semanas de edad. Las comparaciones entre las líneas se realizaron usando técnicas de estadística Bayesiana. La línea R tuvo un mayor ratio músculo/hueso y mayor porcentaje de lomo que las líneas A y V, pero presentó un menor rendimiento al sacrificio y menor porcentaje de parte trasera. Se encontraron algunas diferencias entre líneas en el color de la canal y la carn de conejo. No se encontraron diferencias en la actividad de los enzimas metabólicos. También se estudió la textura de la carne y diversas características bioquímicas que influyen en la terneza de la carne. Se midieron las actividades de catepsinas, el contenido en colágeno y las propiedades de textura medidas por los métodos de Warner-Bratzler (WB) y Análisis de Perfil de Textura. La línea R que la línea V y la línea A presentó una terneza intermedia. La carne de conejo de la línea R tuvo una mayor actividad de catepsinas B y B+L, menor contenido total de colágeno, menor cohesividad, elasticidad y masticabilida, y menor fuerza de corte y trabajo total (área bajo la curva obtenida con el método WB) que la línea V. La línea A presentó valores intermedios entre las líneas R y V en las propiedades de textura. Se realizó un análisis sensorial del músculo Longissimus. Los parámetros evaluados fueron: jugosidad (J), dureza (H), fibrosidad (F), harinosidad (F1), intensidad de flavor a carne de conejo (IRF), olor y flavor anisado (AO y AF), olor y sabor a hígado (LO, LF). La línea V fue solamente un 82% tan jugosa como la línea R. La línea V fue un 18% más dura y un 17% mas fibrosa que la línea R.