Aplicación en carne de pollo de un bioconservante obtenido a partir de starters cárnicos

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana del bioconservante en polvo obtenido a partir de un cultivo iniciador para productos cárnicos (Pediococcus pentosaceus) sobre carne de pollo picada durante el almacenamiento en refrigeración. Para ello se evaluaron diferentes concentraciones del bioconservante, comprendidas entre 10 y 60 g por kg de carne de pollo picada, durante nueve días a 4°C. Se determinaron los cambios en las poblaciones microbianas de aerobios mesófilos, bacterias ácido lácticas, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta y Enterobacteriaceae, así como los cambios en las propiedades fisicoquímicas: pH, diferencia de color (ΔE) y pérdida de agua por goteo (DL). A concentraciones de bioconservante entre 30 y 60 g/kg se observó un importante efecto antimicrobiano durante el periodo de almacenamiento, aunque para estas concentraciones ΔE y a DL se vieron afectadas negativamente. A continuación, con base a los resultados obtenidos, se evaluó el producto bioconservante a concentraciones de 20 y 30 g/kg en carne picada de pollo (formato hamburguesa) envasada en MAP (30%CO2, 22%O2). En este caso, se observó una reducción en la alteración de las propiedades fisicoquímicas y un efecto sinérgico entre el bioconservante y el uso de MAP, debido a que se logra una reducción importante de los recuentos de los grupos microbianos analizados, lo cual permitiría alargar la vida útil del producto.

[EN] The aim of this study was to evaluate the antimicrobial capacity of biopreservative powder obtained from a starter culture for meat products (Pediococcus pentosaceus) in minced chicken meat during refrigerated storage. For this, different concentrations of biopreservative between 10 and 60 g per kg of minced chicken were evaluated during nine days at 4°C. Changes in mesophilic aerobic microbial populations, lactic acid bacterias, Pseudomonas spp, Brochothrix thermosphacta and Enterobacteriaceae were determinated, as well as changes in the physicochemical properties: pH, color difference (ΔE) and drip loss (DL). To biopreservative concentrations between 30 and 60 g/kg a significant antimicrobial effect for the storage period was observed, although at these concentrations, ΔE and DL were negatively affected. Then, based on the obtained results, the biopreservative at concentrations of 20 and 30 g/kg in minced chicken (hamburger format) packaged in MAP (30% CO2, 22% O2) was evaluated. In this case, a reduction in spoiling of the physicochemical properties and a synergistic effect between the biopreservative and MAP was observed, due to achieve of a significant reduction in microbial counts analyzed, which would allow for a prolongation of shelf life of the product.

[CA] L'objectiu d'este treball va ser avaluar la capacitat antimicrobiana del bioconservante en pols obtingut a partir d'un cultiu iniciador per a productes carnis (Pediococcus pentosaceus) sobre carn de pollastre picada durant l'emmagatzemament en refrigeració. Per a això es van avaluar diferents concentracions del bioconservante, compreses entre 10 i 60 g per kg de carn de pollastre picada, durant nou dies a 4°C. Es van determinar els canvis en les poblacions microbianes d'aerobis mesófilos, bacteris àcids làctics, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta i Enterobacteriaceae, així com els canvis en les propietats fisicoquímiques: pH, diferència de color (ΔE) i pèrdua d'aigua per goteig (DL). A concentracions de bioconservante entre 30 i 60 g/kg es va observar un important efecte antimicrobià durant el període d'emmagatzemament, encara que per a estes concentracions. ΔE i a DL es van veure afectades negativament. A continuació, amb base als resultats obtinguts, es va avaluar el producte bioconservante a concentracions de 20 i 30 g/kg en carn picada de pollastre (format hamburguesa) envasada en MAP (30%CO2, 22%O2). En este cas, es va observar una reducció en l'alteració de les propietats fisicoquímiques i un efecte sinèrgic entre el bioconservante i l'ús de MAP, pel fet que s'aconseguix una reducció important dels recomptes dels grups microbians analitzats, la qual cosa permetria allargar la vida útil del producte.