Efecto de la adición de microalgas sobre el crecimiento microbiano en masa madre

Abstract

[ES] El presente trabajo consistió en la elaboración y evaluación de tres masas madre: una muestra control, una con 1.5% de Tetraselmis suecica, y la última, con 1.5% de Isochrysis galbana. Con la finalidad de conocer la influencia que tienen las microalgas en la microbiota, se realizaron recuentos de bacterias ácido lácticas (LAB), aerobios mesófilos, levaduras y bacterias ácido acéticas (AAB). Ajustando los recuentos a modelos matemáticos de Baranyi & Roberts, se observó que las dos masas con microalgas presentaron una población inicial significativamente mayor que la muestra sin microalgas. Dicha diferencia desapareció en la fase estacionaria de la curva de crecimiento de las LAB, los mesófilos y las levaduras. La proporción de LAB:levaduras fue de 100:1. Además, se analizó la evolución de las AAB que en otros estudios referentes a la microbiota de masas panarias no se suele determinar. Los recuentos para la AAB al final de la fermentación fueron de 109 UFC/mL para las masas sin microalgas y con Isochrysis. La incorporación de Tetraselmis supuso un incremento de 0.7 log UFC/mL para este grupo de microorganismos. Por último, se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos de pH, viscosidad y color. Con la fermentación, las masas madre se acidifican y la textura se vuelve más viscosa. En cuanto al color, se clasificó la muestra control como la "más blanca" y la enriquecida con Tetraselmis, la "menos blanca".

[EN] This thesis aimed to develop and evaluate three sourdoughs: one control sample, one sample with 1.5% of Tetraselmis suecica, and the last one, with 1.5% of Isochrysis galbana. Total microbial counts of lactic acid bacteria (LAB), mesophiles, molds and yeast, and acetic acid bacteria (AAB) were adjusted to mathematical models of Baranyi & Roberts. The two sourdoughs with microalgae presented a significant greater value of initial microbial population than the control sample without microalgae. During the stationary phase of the growth curves of LAB, mesophiles and yeast, this difference between sourdoughs disappeared. The LAB:yeast ratio was 100:1. Moreover, the evolution of AAB were determined; other research articles usually don't analyze them. The total AAB counts after the fermentation were 109 UFC/mL for the samples without microalgae and with Isochrysis. Incorporating Tetraselmis, this counts increased 0.7 log UFC/mL. Finally, physicochemical analysis of pH, viscosity and colour were performed. The sourdoughs were getting acidified and more viscous during the fermentation. And the sourdough with Tetraselmis were classified as "the less whiter" and the control sample as "the whitest".

[CA] Aquest treball va consistir en l'elaboració i avaluació de tres masses mare: una de control, una amb un 1.5% de Tetraselmis suecica, i l'última, amb 1.5% d'Isochrysis galbana. Amb la finalitat de conèixer l'influencia que tenen les microalgues en la microbiota, es van realitzar recomptes de bacteris àcids làctics (LAB), aerobis mesòfils, rents, i bacteris àcid acètiques (AAB). Ajustant els recomptes a models matemàtics de Baranyi & Roberts, es va observar que les dos masses amb microalgues van presentar una població inicial significativament major que la mostra sense microalgues. Dita diferència va desaparèixer en la fase estacionària de la corba de creixement dels LAB, els mesòfils i els rents. La proporció de LAB:rent va ser de 100:1. A més, es va analitzar l'evolució dels AAB, que en altres estudis sobre la microbiota de masses panàries no es sol determinar. Els recomptes per als AAB al final de la fermentació van ser de 109 UFC/mL per a les masses sense microalgues y amb Isochrysis. L'incorporació de Tetraselmis va suposar un increment de 0.7 log UFC/mL per aquest grup de microorganismes. Finalment, es van dur a terme anàlisis fisicoquímiques de pH, viscositat i color. Amb la fermentació, les masses mare s'acidifiquen i la textura es torna més viscosa. Quant al color, es va classificar la mostra control com la "més blanca" i l'enriquida amb Tetraselmis, la "menys blanca"."