Influencia del grado de desacetilación y del grado de polimerización del quitosano en la reducción del contenido en acrilamida en sistemas modelo

Abstract

[ES] confirmó las evaluaciones anteriores acerca de la relación existente entre el compuesto acrilamida, generado en aquellos alimentos sometidos a temperaturas superiores a 120 ºC durante su procesado, y el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer. Esto, conjuntamente al hecho de que los consumidores demandan cada vez más productos más saludables, obliga a la industria a tomar medidas para satisfacer estas necesidades. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido evaluar la influencia del grado de desacetilación (DD) y el peso molecular (Mw) del quitosano sobre la generación de acrilamida, con el tiempo, en un sistema modelo compuesto por asparagina y glucosa/fructosa a 180 ºC. Adicionalmente, se evaluó la actividad antioxidante de los quitosanos con diferentes DD y Mw. Los resultados mostraron que los quitosanos con mayor DD (86.5 y 92.8% alcanzaron reducciones de acrilamida de entre 44 y 81% dependiendo del tiempo de reacción, con respecto al control (ausencia de quitosano en el sistema modelo). Por otro lado, existió una relación inversamente dependiente entre el Mw del quitosano y la formación de acrilamida, de forma que cuanto mayor Mw, menor generación de este compuesto. Concretamente, el quitosano de menor peso molecular (571KDa), sólo supuso reducciones de entre 7 y 17% respecto al control, durante 5 y 10 minutos de procesado. En cuanto a la actividad antioxidante del quitosano se refiere, ésta aumentó conforme lo hicieron su concentración y el DD, y disminuyó a medida que lo hizo su Mw.

[EN] In June 2015, EFSA (European Food Safety Agency) confirmed previous assessments of the relationship between acrylamide compound, generated in those foods subjected to temperatures above 120 ° C during processing, and the risk of suffering certain types of cancer. This, together with the fact that consumers are increasingly demanding healthier products, force food industry to take to meet these needs. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence of the degree of deacetylation (DD) and molecular weight (Mw) of chitosan on acrylamide generation, with respect to time, in a model system consisting of asparagine and glucose / fructose at 180 °C. Additionally, the antioxidant activity of chitosans with different Mw and DD was evaluated. The results showed that those chitosans with higher deacetylation 2 degree (86.5 and 92.8%) achieved a decrease of acrylamide between 44 and 81%, depending on reaction time, compared to the control (absence of chitosan in the model system). Furthermore, there was an inverse relationship between the Mw of chitosan and acrylamide formation even if in this study the acrylamide reduction was only of 7-17% for the lowest-Mw chitosan (571KDa) with the respect to the control after 5 and 10 minutes reaction time. With regards to the effect of DD and Mw on the antioxidant activity of chitosan, it increased as did their concentration and DD, and decreased as did his Mw.

[CA] Al juny de 2015, l'EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària) va confirmar les avaluacions anteriors sobre la relació entre el compost acrilamida, que es genera als aliments sotmesos a temperatures superiors a 120 ° C durant el seu pocessat, i el risc de patir certs tipus de càncer. Això, conjuntament amb el fet que els consumidors exigeixen cada vegada productes més saludables, força a la indústria d'aliments a satisfer aquestes necessitats. Per tant, l'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la influència del grau de desacetilación (DD) i el pes molecular (Mw) de quitosà en la generació d'acrilamida, amb el temps, en un sistema model que consisteix en asparagina i glucosa / fructosa a 180°C. A més, es va avaluar l'activitat antioxidant dels quitosans amb diferent MW i DD. Els resultats van mostrar que els quitosans amb major grau de desacetilació (86.5 i 92.8%) van reduir el contingut d'acrilamida entre 44 i 75%, depenent del temps de processat, en comparació amb el control (absència de quitosà en el sistema model). A més, pareix haver una relació inversa entre el Mw de quitosà i la formació d'acrilamida, de fet, la reducció d'acrilamida amb el quitosà de més baix pes molecular (571KDa) va ser de entre 7 i 17% respecte al control després de 5 i 10 minuts de reacció. Pel que fa a l'efecte de DD i Mw a l'activitat antioxidant de quitosà, va augmentar com ho va fer la seva concentració i DD, i al disminuir el seu Mw.