Valor funcional de un zumo obtenido a partir de pomelo en polvo

Abstract

[ES] Se ha estudiado la calidad funcional de un zumo preparado por rehidratación de pomelo en polvo, obtenido empleando los métodos de liofilización y atomización, en el contenido en compuestos bioactivos, siguiendo seis formulaciones (tres para liofilizado y tres para atomizado) que emplean goma arábiga y fibra de bambú en diferentes concentraciones. Se han comparado los productos obtenidos por ambas técnicas de secado, determinando de ésta manera la idoneidad de su uso y/o el método óptimo. También se han comparado los productos rehidratados con dos zumos comerciales que se encuentran disponibles en el mercado local. En todos los casos se ha estudiado el contenido en vitamina C, fenoles totales y carotenoides totales, además de la actividad antioxidante. Para el procesado de los datos obtenidos se ha utilizado la metodología del análisis de la varianza (ANOVA). Los productos rehidratados a partir de polvo liofilizado se pueden considerar de mayor calidad que los atomizados y se pueden ofrecer al mercado, teniendo en cuenta que las formulaciones pueden ajustarse para hacerlos más competitivos. Los resultados pueden servir de guía para la producción industrial de polvos de alta calidad para la obtención de zumos ricos en compuestos bioactivos.

[EN] In this study the functional quality of a juice prepared from rehydrated grapefruit powder, obtained by freeze-drying and spray-drying, on the content of bioactive compounds, following six formulations (three for freeze-drying and three for spray-drying), employing gum arabic and bamboo fiber in different concentrations. A comparison between the two drying techniques was established, determining the suitability for its use and/or the optimal method. Also, a comparison with two commercial juices available in the local market was made. Data were processed using the methodology of analysis of variance (ANOVA). The rehydrated products obtained from freeze-dried powder can be considered of higher quality than the spray-dried ones and can be offered to the market, considering that the formulations can be adjusted to make them more competitive. The results can serve as a guide for the industrial production of high quality powders for the production of juices rich in bioactive compounds.

[CA] S'ha estudiat la qualitat funcional de un suc preparat partint de la rehidratació de pomelo en pols, obtingut emprant els mètodes de liofilització i atomització, en el contingut de compostos bioactius, seguint sis formulacions (tres per a liofilitzat i tres per a atomitzat) que empren goma aràbiga i fibra de bambú en diferents concentracions. Es varen comparar ambdós tècniques d'assecat determinant d'esta manera la idoneïtat del seu ús y/o el mètode òptim. També es varen comparar amb dos sucs comercials que es troben disponibles en el mercat local per a valorar la qualitat del producte rehidratat. En tots els casos s’analitzaren l vitamina C, els fenols totals, els carotenoids totals i la activitat antioxidant. Per al processat de les dades obtinguts s'ha utilitzat la metodologia de l'anàlisi de la varianza (ANOVA). Els productes rehidratats a partir de pols liofilitzat es poden considerar de major qualitat que els atomitzats i es poden oferir al mercat, tenint en compte que les formulacions poden ajustar-se per a fer-los més competitius. Els resultats poden servir de guia per a la producció industrial de pols d'alta qualitat per a l'obtenció de sucs rics en compostos bioactius.