Medida de las propiedades físicas de productos de fruta en polvo

Abstract

[ES] Un producto instantáneo es aquel que requiere muy poco esfuerzo para reconstituirse. La rehidratación de un polvo comporta diferentes aspectos, como su capacidad de humedecerse, dispersarse y solubilizarse. El comportamiento de estas propiedades físicas del polvo durante la rehidratación conforma el concepto de propiedades instantáneas. Para que un polvo exhiba buenas características de reconstitución y para que sea llamado instantáneo, se requiere un equilibrio apropiado entre estas propiedades. Los factores que influyen sobre estas propiedades son el tamaño y densidad de las partículas y las propiedades de superficie, entre otras. En este trabajo se pretende medir la instantaneidad de un producto en polvo obtenido a partir de pomelo liofilizado y atomizado. Se estudiará el efecto de la composición, del tamaño de partícula y de la temperatura de rehidratación en atributos tales como la humectabilidad, la dispersabilidad y la solubilidad.

[EN] Fruit powders with low values of water content, may cause problems like high hygroscopicity, caking and stickiness. The characteristics of these products affect the instant properties, that is, its ability to be reconstituted in a liquid medium. Instant and physical properties related to the stability of freeze and spray dried grapefruit juice powder have been measured, to which various stabilizers solutes (arabic gum, starch octenyl succinate, isolated whey protein, bamboo fiber, maltodextrin, carboxymethylcellulose) have been added, and also characterized. Regarding the stability, particle size, hygroscopicity, degree of caking and mechanical properties have been evaluated. The wettability, dispersibility and solubility have been measured as indicators of instant properties. The results showed that the bamboo fiber is less hygroscopic. In turn, both the bamboo fiber and the isolated whey protein are solutes with less degree of caking, which exhibit good stability characteristics. The addition of all solutes into the freeze dried samples reduced hygroscopicity. Moreover, the mechanical properties of solutes were not influenced by storage conditions, although the maximum force attained during compression was less in the formulations. Regarding to the instant properties, the addition of solutes has caused, in general, a decrease of the wetting time and solubility, which appears to be associated to the composition of sugars of the formulated samples. The bamboo fiber stood out for being highly dispersible, but very little soluble

[CA] Els baixos valors en contingut d'aigua de les pols de fruites, poden originar problemes com l'higroscopicitat, enfigassament i atapeïment. Les propietats d'aquestos productes afecten el grau d'instantaneïtat, és a dir, a la seua capacitat de reconstituir-se en un medi líquid. S'han mesurat les propietats físiques relacionades amb la instantaneïtat i amb l'estabilitat de pomelo en pols obtingut per liofilització i atomització, a què s'han incorporat soluts estabilizants (goma aràbiga, octenil succinato de midó, aïllat de proteïna de sèrum de llet, fibra de bambú, maltodextrina i carboximetilcelulosa), que també han sigut caracteritzats. En relació a l'estabilitat, s'ha analitzat la grandària de partícula, l'higroscopicitat, el grau d'atapeïment i les propietats mecàniques. Com a indicadors de la instantaneïtat, s'ha mesurat l'humectabilitat, la dispersabilitat i la solubilitat. Els resultats van mostrar que la fibra de bambú és menys higroscòpica. Al seu torn, tant la fibra de bambú com l'aïllat de proteïna de sèrum de llet van ser els soluts menys apelmazables, que exhibix bones característiques d'estabilitat. La incorporació de tots els soluts a les mostres liofilitzades va reduir de l'higroscopicitat. Les propietats mecàniques dels soluts no es van veure influenciades per les condicions d'emmagatzemament, encara que la força màxima de compressió va ser menor en les formulacions. Quant a la instantaneïtat, l'addició dels soluts va provocar en general una disminució del temps d'humectació i de la solubilitat, la qual cosa sembla estar associada a la composició en sucres de les mostres formulades. La fibra de bambú va destacar per ser altament dispersable, però molt poc soluble.