Elaboración de salchichas de pollo, bajas en grasa y ricas en fibra y omega -3

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue elaborar salchichas cocidas a base de carne de pollo, bajas en grasas saturadas y ricas en fibra y omega-3. Este último se incluyó en la formulación a través de semillas de chía (Salvia hispánica L.). En una primera fase del proyecto se estudiaron tres hidrocoloides como sustitutos de la grasa para emular las características sensoriales que proporciona la grasa en este tipo de producto. Para ello se analizó la capacidad de retención de agua y la estabilidad en ciclo de congelación-descongelación de diferentes hidrocoloides: fibra de guisante, almidón de patata y harina de arroz pregelatinizado. Además, se analizó cómo afectaba la adición de chía, en forma de harina o de semilla, en la capacidad de retención de agua y en la estabilidad en ciclo de congelación-descongelación de los hidrocoloides. En una segunda fase del proyecto se analizaron diferentes formulaciones de salchichas, utilizando entre los ingredientes los hidrocoloides seleccionados en la primera fase del trabajo, la fibra de guisante y el almidón de patata en proporciones de 50-50%, 70-30% y 80-20% respectivamente y la chía finalmente en forma de semilla. Desde el punto de vista nutricional las salchichas formuladas resultaron entre un 60-62% menos calóricas que las comerciales, con un contenido proteico similar y una reducción en el contenido lipídico de entre el 89-91%, fundamentalmente en lo referente a los ácidos grasos saturados, los cuales se redujeron en un 95%. Además 100 gramos de salchichas formuladas con un 7% y un 8% de fibra de guisante cubriría el 18% y el 20% de ingesta diaria de fibra recomendada respectivamente y en ambos casos el 96% de los requerimientos en omega-3. Teniendo en cuenta los resultados del análisis sensorial y de la valoración nutricional, podemos concluir que la formulación más adecuada sería la elaborada con un 7% de fibra de guisante y un 3% de almidón de patata.

[EN] The aim of this work was to produce sausage meat cooked whit chicken, low in saturated fat and rich in fiber and omega- 3 fats. The latter was included in the formulation through chia seeds (Salvia hispanica L.). In the first phase of the project, three hydrocolloids were studied as fat substitutes to emulate sensory features that the fat provides in this type of product. In order to get this, water retention capacity and stability in different hydrocolloids freeze-thaw cycle were analyzed: pregelatinized rice flour, potato starch, and pea fiber. In addition, it was discussed how the addition of chia affected, in the form of flour or seed, water-holding capacity and stability in hydrocolloids freeze-thaw cycle. In a second phase of the project we analysed different formulations of sausages, using between ingredients selected hydrocolloids in the first phase of this work, pea fiber and potato starch in proportions of 50-50%, 70-30% and 80-20 % respectively and chia finally in the form of seed. From the nutritional standpoint sausages were between a 60-62% lower caloric that commercial, with a similar protein content and a reduction in lipid content of 89-91%, mainly as regards the saturated fatty acids, which they were reduced by 95%. Also 100 grams of sausages made with 7% and 8% pea fiber cover 18% and 20% of recommended daily fiber intake respectively and in both cases 96% of omega-3 requirements. Considering the results of sensory analysis and nutritional assessment, we conclude that the most appropriate formulation would be the one formulated with 7% of pea fiber and 3% potato starch.

[CA] L'objectiu d'este treball va ser elaborar salsitxes cuites a base de carn de pollastre, baixes en greixos saturats i riques en fibra i omega-3. Este últim es va incloure en la formulació a través de llavors de chía (Sàlvia hispànica L.). En una primera fase del projecte es van estudiar tres hidrocoloides com a substituts del greix per a emular les característiques sensorials que proporciona el greix en este tipus de producte. Per a això es va analitzar la capacitat de retenció d'aigua i l'estabilitat en cicle de congelació-descongelació de diferents hidrocoloides: fibra de pésol, midó de creïlla i farina d'arròs pregelatinitzat. A més, es va analitzar com afectava l'addició de chía, en forma de farina o de llavor, en la capacitat de retenció d'aigua i en l'estabilitat en cicle de congelació-descongelació dels hidrocoloides. En una segona fase del projecte es van analitzar diferents formulacions de salsitxes, utilitzant d´entre els ingredients els hidrocoloides seleccionats de la primera fase del treball, la fibra de pésol i el midó de creïlla en proporcions de 50-50%, 70-30% i 80-20% respectivament i la chía finalment en forma de llavor. Des del punt de vista nutricional les salsitxes formulades van resultar entre un 60-62% menys calòriques que les comercials, amb un contingut proteic semblant i una reducció en el contingut lipídico del 89-91%, fonamentalment pel que fa als àcids grassos saturats, els quals es van reduir en un 95%. A més 100 grams de salsitxes formulada amb un 7% i un 8% de fibra de pésol cobriria el 18% i el 20% d'ingesta diària de fibra recomanada respectivament i en ambdós casos el 96% dels requeriments en omega-3. Tenint en compte els resultats de l'anàlisi sensorial i de la valoració nutricional, podem concloure que la formulació més adequada seria la formulada amb un 7% de fibra de pésol i un 3% de midó de creïlla.