Efecto de la incorporación de lactoferrina y/o lisozima sobre las propiedades de películas comestibles de almidón de patata

Abstract

[ES] Se elaboraron películas comestibles utilizando almidón de patata (PS), lactoferrina (LF), lisozima (LZ) y glicerol (G) como plastificante en distintas proporciones. Se caracterizaron las propiedades físicas, comportamiento térmico y bioactividad de las películas comestibles (propiedades ópticas, mecánicas, microestructurales, humedad de equilibrio, permeabilidad al vapor de agua, temperatura de transición vítrea (Tg) y termo-degradación, actividad antimicrobiana y antioxidante) tras una y cinco semanas de almacenamiento, acondicionadas a 25ºC-53%HR. La incorporación de proteínas a la matriz de almidón afectó de forma significativa a las propiedades mecánicas, barrera y ópticas, dando lugar a películas con un descenso generalizado de la rigidez, así como de su resistencia a la fractura y extensibilidad; con una permeabilidad al vapor de agua reducida, menores valores de la luminosidad y un color más saturado. La microestructura de las películas reflejó falta de compatibilidad entre el almidón y las proteínas, aunque el incremento en la Tg del almidón con la incorporación de proteínas sugiere cierto nivel de miscibilidad. Se observó actividad antimicrobiana sólo en el caso de la combinación de ambas proteínas contra la cepa E. coli. Las proteínas presentaron actividad antioxidante.

[EN] Edible films were prepared using potato starch (PS), lactoferrin (LF), lysozyme (LZ) and glycerol (G) as a plasticizer in various proportions. The physical properties, thermal behavior and bioactivity of edible films (optical, mechanical, microstructural, equilibrium moisture, water vapor permeability, the glass transition temperature (Tg) and thermal degradation, antimicrobial and antioxidative activity) were characterized after one to five weeks of storage, conditioned at 25 ° C-53% RH. The addition of protein to the starch matrix significantly affect the mechanical, optical and barrier properties, resulting in films with an overall decrease in stiffness, and its tensile strength and extensibility; with reduced permeability to water vapor, lower values of the brightness and a more saturated color. The microstructure of the films reflecting the lack of compatibility between starch and proteins, although the increase in the Tg of starch with the addition of protein suggesting some degree of miscibility. Antimicrobial activity was observed only for the combination of both proteins from E. coli strain. The proteins showed antioxidant activity.

[CA] Es van elaborar pel·lícules comestibles utilitzant midó de creïlla (PS), lactoferrina (LF), lisozima (LZ) i glicerol (G) com a plastificant en diferents proporcions. Es van caracteritzar les propietats físiques, comportament tèrmic i bioactivitat de les pel·lícules comestibles (propietats òptiques, mecàniques, microestructurals, humitat d’equilibri, permeabilitat al vapor d’aigua, temperatura de transició vítrea (Tg) i termo-degradació, activitat antimicrobiana i antioxidant) havent transcorregut una i cinc setmanes d’emmagatzemament condicionades a 25ºC-53% HR. La incorporació de proteïnes a la matriu de midó va afectar de forma significativa a les propietats mecàniques, barrera i òptiques, donant lloc a pel·lícules amb un descens generalitzat de la rigidesa, així com de la seua resistència a la fractura i extensibilitat, amb una permeabilitat al vapor d’aigua reduïda, menors valor de lluminositat i un color més saturat. La microestructura de les pel·lícules va reflectir falta de compatibilitat entre el midó i les proteïnes, encara que l’increment de la Tg del midó amb la incorporació de proteïnes suggereix cert nivell de miscibilitat. Es va observar activitat antimicrobiana sols per al cas de la combinació de ambdues proteïnes front la soca E.coli. Les proteïnes van presentar activitat antioxidant.