Diseño y caracterización de un yogur enriquecido con ácido fólico con bioaccesibilidad controlada

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de la incorporación de ácido fólico encapsulado en un material mesoporoso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur entero y desnatado durante su almacenamiento en refrigeración. Para ello se ha sintetizado un material mesoporoso MCM-41, cargado con ácido fólico y funcionalizado con poliaminas (S1) y se ha caracterizado la cantidad y cinética de liberación de ácido fólico en función del medio. Posteriormente se han fortificado con ácido fólico los dos tipos de yogur a través de la adición de la cantidad de S1 que aporta la CDR de esta vitamina. Finalmente se ha evaluado la influencia de la adición de partícula y el tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, color y sinéresis), así como la reología, tanto de los yogures control como de los fortificados. Los resultados indican que el sólido S1 es capaz de inhibir la liberación del ácido fólico tanto en un medio de ácido láctico a pH 4 (yogur) como en una solución a pH ácido (estómago). Sin embargo, es capaz de liberar controladamente su contenido en condiciones de pH neutro (intestino) modulando así la bioaccesibilidad. Por otra parte, se ha comprobado que la fortificación no modificó en términos generales las propiedades fisicoquímicas de ambos tipos de yogur, de manera que la aceptabilidad de estos productos por parte de los consumidores no debería de verse afectada

[EN] The aim of the present work is to study the effect of the incorporation of Folic Acid encapsulated in a mesoporous silica particle on the physicochemical properties of a whole fat and a fat free yogurt along its storage in refrigeration. The mesoporous MCM-41 material was synthesized, loaded with folic acid and functionalized with polyamines obtaining solid S1. The amount of folic acid and the release kinetics from S1 were characterized by HPLC. Subsequently, two types of yogurts were fortified with folic acid by adding the amount of S1 that provides the DRI of this vitamin. Finally we evaluated the influence of the addition of S1 and well as the storage time on the physicochemical properties (pH, color and syneresis) and rheology behavior for both, control and fortified yoghurts. The results indicate that solid S1 is capable of inhibiting the release of folic acid in both, lactic acid medium at pH 4 (yogurt) and an acidic solution at pH 2 (stomach). Moreover, S1 is able to controllably release their contents in neutral pH (intestine), thereby modulating the bioaccessibility. Moreover, it was found that fortification generally not alter the physicochemical properties of both types of yogurt. Thus, the acceptability of such products by consumers should not be affected.

[CA] L'objectiu del present treball és estudiar l'efecte de la incorporació d'àcid fòlic encapsulat en un material mesoporós sobre les propietats fisicoquímiques i reològiques de iogurt sencer i desnatat durant el seu emmagatzematge L'objectiu del present treball és estudiar l'efecte de la incorporació d'àcid fòlic encapsulat en un material mesoporós sobre les propietats fisicoquímiques i reològiques de iogurt sencer i desnatat durant el seu emmagatzematge en refrigeració en refrigeració. Per tal de dur-ho a terme s'ha sintetitzat un material mesoporós MCM-41, carregat amb àcid fòlic i funcionalitzat en poliamines (S1) i s’ha caracteritzat la quantitat i cinètica d’alliberació de l’àcid fòlic en funció del medi. Seguidament s’ha fortificat amb àcid fòlic el dos tipus de iogurt mitjançant l’addició de la quantitat de S1 que aporta la QDR d’aquesta vitamina. Finalment s’ha avaluat la influència de l’addició de partícula i el temps d’emmagatzemament sobre les propietats físico-químiques (pH, color y sinèresis), així com també la reologia tant dels iogurts control com dels iogurts fortificats. Els resultats indiquen que el sòlid S1 és capaç d’inhibir l'alliberació de l’àcid fòlic tant en un entorn d’àcid làctic a pH 4 (iogurt) i també en una solució a pH àcid (estomac). D’altra banda, és capaç d'alliberar controladament el seu contingut en condicions de pH neutre (intestí) modulant d’aquesta manera la bioaccesibilitat. Per altra part en aquest estudi també s’ha comprovat que la fortificació no va modificar en termes generals les propietats físico-químiques dels dos tipus de iogurt, per tant l’acceptabilitat per part dels consumidors deuria ser la mateixa.