Aplicación de pretratamientos térmicos en la extracción de zumo de naranja

Abstract

[ES] Los cítricos, en especial, el naranjo y el limonero, son considerados entre los frutales más importantes del mundo. Constituyen una importante fuente nutricional de vitaminas, caracterizándose por su alto contenido en vitamina C. Además del consumo en fresco, también presentan un alto grado de industrialización, siendo procesadas en forma de jugos naturales, concentrados, mermeladas y secciones enlatadas. Aunque las industrias de extracción de zumo no suelen aplicar ningún pretratamiento, algunas investigaciones científicas ponen de manifiesto que, realizando tratamientos previos a la extracción del zumo con energía de microondas, se puede mejorar el rendimiento en zumo. Por ello, en este trabajo se pretende evaluar la aplicación de pretratamientos térmicos (baño termostatado y energía de microondas) en naranjas Washington Navel con el objetivo de determinar el efecto en el rendimiento y la calidad del zumo final obtenido. Las naranjas se sometieron a tres tipos de tratamientos que incluían tratamiento térmico con baño termostatado y dos tratamientos con microondas: utilizando potencia alta (3,2KW) y potencia media (1,6KW). Todos los resultados se compararon con el grupo control donde no se aplicó ningún tipo de tratamiento. Una vez realizados los tratamientos se extrajo el zumo y se llevó a cabo el análisis de los siguientes parámetros de calidad del zumo: densidad, tamaño de partículas, propiedades ópticas, sólidos solubles, acidez, contenido en vitamina C y contenido en aceites esenciales. Se obtuvieron mayores rendimientos en la extracción por efecto del aumento de temperatura, tanto con las muestras previamente calentadas con energía microondas y las calentadas en baño. No se observaron cambios de color por efecto de los pretratamientos. Se encontró un aumento de contenido de aceites esenciales en el zumo, especialmente en las muestras calentadas mediante baño hasta 30 y 40ºC. No se observó una degradación de la Vitamina C en ninguna de las muestras.

[EN] Citrus fruits, specially, orange and lemon tree, are considered among the most important fruit trees in the world. Citrus constitute an important nutritional source of vitamins, defined by his high contents of Vitamin C. In addition to the consumption in fresh they also present a high level of industrialization, being processed as organic juice, condensed juice, marmalades and tinned sections. Although juice extraction industries do not tend to use any pre-treatment, some scientific researches show that, applying previous treatments to the extraction of juice with microwave energy, the performance of the juice can be improved. This is why, this paper aims to evaluate the application of thermic pre-treatments (water bath and microwave energy) in Washington Navel oranges having the intention to determine the effect in the performance and quality of the final result of the juice obtained. The oranges were subjected to three kinds of treatment which included thermic treatment with water bath and two treatments with microwaves: using high power (3,2kW) and mid power (1,6kW). Every result was compared with the control group where no kind of treatment was applied.

[CA] Els cítrics, en especial, el taronger i el llimoner, son considerats entre els fruiters mes importants del món. Constitueixen una important font nutricional de vitamines, caracteritzant-se per el seu alt contingut en vitamina C. A més del consum en fresc, també presenten un alt grau de industrialització, sent processades en forma de sucs naturals, concentrats, melmelades i seccions enllandades. Encara que les industries de extracció de suc no solen aplicar cap pretractament, algunes investigacions científiques fiques de manifest que, realitzant tractaments previs a l’extracció del suc amb energia de microones, es pot millorar el rendiment en suc. Per això, en aquest treball es pretén avaluar l’aplicació de pretractaments tèrmics (bany termostatat i energia de microones) en taronges Washington Navel amb l’objectiu de determinar l’efecte en el rendiment i la qualitat del suc final obtingut. Les taronges es van sotmetre a tres tipus de tractaments que incloïen tractaments tèrmics amb bany termostatat i dos tractaments amb microones: utilitzant potència alta (3,2KW) i potencia mitjana (1,6KW). Tots els resultats es van comparar amb el grup control on no es va aplicar cap tipus de tractament. Una volta realitzats els tractaments es va extraure el suc i es va dur a terme el anàlisi dels següents paràmetres de qualitat del suc: densitat, grandària de partícula, propietats òptiques, sòlids solubles, acidesa, contingut en vitamina C i contingut en olis essencials. Es van obtindré majors rendiments en l’extracció per efecte del augment de temperatura, tant amb les mostres prèviament calfades amb energia microones i les calfades en bany. No s’obtingueren canvis de color per efecte dels pretractaments. Es va encontrar un augment del contingut de olis essencials en el suc, especialment en les mostres calfades amb bany fins 30 i 40ºC. No es va observar una degradació de la vitamina C en cap de les mostres.