Optimización de la formulación de la pulpa de pomelo para su liofilización

Abstract

[ES] El pomelo es una fruta que contiene gran cantidad de ácido ascórbico y compuestos fenólicos, los cuales son beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, el consumo de este fruto está limitado por su marcado sabor amargo. La obtención de un producto de pomelo en polvo por técnicas de deshidratación puede ser una buena alternativa para diversificar sus posibilidades de consumo. La liofilización es una técnica de deshidratación que permite obtener fruta en polvo de alta calidad y facilita su transporte, envasado y almacenaje. En este estudio se ha optimizado la formulación de pulpa de pomelo para su liofilización, en cuanto a la humedad de entrada del producto al liofilizador y a la cantidad de goma arábiga y fibra de bambú añadidas. Con ello se pretende disminuir el coste de la operación y mejorar la estabilidad del producto obtenido. Para esta optimización se ha utilizado la metodología de superficie de respuesta, aplicada a los resultados obtenidos de un diseño centrado compuesto. Los resultados muestran el papel protector que ejerce la goma arábiga sobre los fenoles, la actividad antioxidante y la luminosidad, y el de la fibra de bambú sobre la vitamina C, especialmente cuando la humedad de entrada del producto al liofilizador es baja. La formulación para la obtención de un polvo de pomelo óptimo fue: humedad de entrada de 74,15 g agua/100g puré con solutos, 1,27 g de goma arábiga/100 g de puré fresco y 0,86 g de fibra de bambú/100 g de puré fresco.

[EN] Grapefruit is a citrus fruit with special high amount of ascorbic acid and phenolic compounds, which are beneficial for human health. However, the consumption of this fruit is limited by its strong bitter taste. Obtaining a product grapefruit powder by dehydration techniques can be a good alternative to diversify their consumption possibilities. Freeze-drying is a good dehydration technique which allows obtaining fruit powder with high quality, easy to handle, package and storage. In this study, the formulation of grapefruit pulp for freeze-drying, as to the product’s moisture input to the lyophilizer and the amount of added arabic gum and bamboo fiber, was optimized. This is to reduce the cost of operation and to improve the stability of the product. For the optimization of the formulation a response surface methodology applied to a central composite design was used. The results showed that the arabic gum had a significant role in the protection of phenols, antioxidant activity and luminosity, and bamboo fiber on the vitamin C, especially when the moisture input was low. The formulation for obtaining an optimum grapefruit powder was: moisture puree input 74,15 g agua/100g puree with solutes, 1,27g of arabic gum/100 g of fresh puree and 0,86 g of bamboo fiber /100 g fresh puree.

[CA] L’aranja és una fruita que conté gran quantitat d’àcid ascòrbic i compostos fenòlics, els quals són beneficiosos per a la salut humana. En canvi, el consum d’aquesta fruita està limitat pel seu marcat sabor amarg. L’obtenció d’un producte d’aranja en pols per tècniques de deshidratació pot ser una bona alternativa per diversificar les seves possibilitats de consum. La liofilització és una tècnica de deshidratació que permet obtenir fruita en pols d’alta qualitat i facilitat de transport, envasament i emmagatzematge. En aquest estudi s’ha optimitzat la formulació de polpa d’aranja per a la seua liofilització, quant a la humitat d’entrada del producte al liofilitzador i a la quantitat de goma aràbiga i fibra de bambú afegides. Amb això es pretén disminuir el cost de l’operació i millorar l’estabilitat del producte obtingut. Per a aquesta optimització s’ha utilitzat la metodologia de superfície de resposta, aplicada als resultats obtinguts d’un disseny centrat compost. Els resultats mostren el paper protector que exerceix la goma aràbiga sobre els fenols, l’activitat antioxidant i la lluminositat, i el de la fibra de bambú sobre la vitamina C, especialment quan la humitat d’entrada del producte al liofilitzador es baixa. La formulació per obtindre una pols d’aranja òptima fou: humitat d’entrada de 74,15 g aigua/100g puré amb soluts, 1,27 g de goma aràbiga/100 g de puré fresc i 0,86 g de fibra de bambú/100 g de puré fresc.