Evaluación de la vida útil de hamburguesas elaboradas a base de pescado y algas

Abstract

[ES] El objetivo de este estudio fue evaluar la vida útil de una nueva hamburguesa de atún y algas durante su almacenamiento en refrigeración, envasada en atmósfera modificada (30% CO2 - 20% O2 - 50% N2) y a vacío. Para ello se llevaron a cabo periódicamente análisis físico-químicos y microbiológicos durante los 17 días de estudio. Se observó un aumento progresivo del N-BVT y N-TMA durante el almacenamiento, siendo éste más acusado en el envasado a vacío. Aunque los valores de TBA indicaron un nivel de oxidación muy bajo, tuvo lugar un ligero aumento de este parámetro durante el tiempo de almacenamiento. Se observó un menor grado de oxidación en las hamburguesas envasadas a vacío, debido a la ausencia de O2. Los parámetros texturales de dureza, gomosidad y masticabilidad aumentaron a lo largo del estudio, especialmente en las muestras envasadas a vacío. Los cambios en los parámetros de color de las muestras indicarían un ligero pardeamiento de las hamburguesas durante el almacenamiento, especialmente en las envasadas a vacío. Los recuentos de mesófilos y enterobacterias aumentaron a lo largo del tiempo de estudio, siendo estos valores inferiores en el envasado en atmósfera modificada. En base al recuento de aerobios mesófilos se estableció una vida útil inferior a 10 días para las hamburguesas envasadas a vacío y a 14 días para las envasadas en atmósfera modificada.

[EN] The aim of this study was to evaluate the shelf-life of a new burger tuna and seaweed during refrigerated storage, packaged in modified atmosphere (30% CO2 - 20% O2 - 50% N2) and vacuum. This will be carried out periodically physico-chemical and microbiological analyzes during the 17 day study. It was observed a progressive increase of the N-TMA and N-BVT during storage, this being more pronounced in the vacuum packaging. Although TBA values indicated a very low oxidation level, a small increase in this parameter took place during the storage time. A lower degree of oxidation was observed in vacuum packed hamburgers because of the absence of O2. Textural parameters of hardness, gumminess and chewiness increased throughout the study, especially in vacuum-packed samples. The changes in the color parameters of the samples indicate a slight browning of burgers during storage, especially in a vacuum packaged. The mesophilic and enterobacteriaceae counts increased throughout the study period, and these lower values in modified atmosphere packaging. Based on the total plate count of mesophilic, it established 10 days shelf-life for vacuum packaged burgers and 14 days for modified atmosphere packaged.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la vida útil d'una nova hamburguesa de tonyina i algues durant el seu emmagatzematge en refrigeració, envasada en atmosfera modificada (30% CO2 - 20% O2 - 50% N2) i al buit. Per a realitzar-ho, es van dur a terme periòdicament anàlisis fisicoquímics i microbiològics durant els 17 dies d'estudi. Es va observar un augment progressiu del N-BVT i N-TMA durant l'emmagatzematge, sent aquest més acusat en l'envasament a buit. Encara que els valors de TBA indicar un nivell d'oxidació molt baix, va tenir lloc un lleuger augment d'aquest paràmetre durant el temps d'emmagatzematge. Es va observar un menor grau d'oxidació en les hamburgueses envasades a buit, a causa de l'absència d'O2. Els paràmetres texturals de duresa, gomositat i masticabilidad van augmentar al llarg de l'estudi, especialment en les mostres envasades a buit. Els canvis en els paràmetres de color de les mostres indicarien un lleuger pardejament de les hamburgueses durant l'emmagatzematge, especialment en les envasades a buit. Els recomptes de mesòfils i enterobacteris van augmentar al llarg del temps d'estudi, sent aquests valors inferiors en l'envasat en atmosfera modificada. Sobre la base del recompte d'aerobis mesòfils es va establir una vida útil inferior a 10 dies per a les hamburgueses envasades a buit i de 14 dies per a les envasades en atmosfera modificada.