Evaluación de un sistema de enmascaramiento de olor de muestras de ajo, mediante un sistema de nariz electrónica

Abstract

[ES] La tendencia actual de la industria agroalimentaria se enfoca en el desarrollo de alimentos funcionales y naturales para el consumo diario. El ajo, por ejemplo, presenta una actividad antioxidante y antimicrobiana y según recientes reportes, podría asociarse también con efectos anticancerígenos. Estas características hacen del ajo un potencial ingrediente para el desarrollo de productos funcionales; sin embargo su característico olor limita su uso. Este trabajo evaluó el posible enmascaramiento de los compuestos que desarrollan el olor en el ajo, empleando sistemas de liberación controlada, reportados recientemente en diversas aplicaciones alimenticias. Mediante el uso de una Nariz Electrónica, construida por el departamento de electrónica de la Universidad Politécnica de Valencia, se detectaron muestras de uno de los compuestos organosulfurados más importantes en el desarrollo del olor del ajo, dialil disulfuro. Este compuesto fue encapsulado en un soporte microparticulado de sílice mesoporosa (MCM41), que a su vez fue recubierto con dos diferentes sistemas moleculares. Estos sistemas, actúan como puertas para controlar la liberación del compuesto cargado en los poros. En este trabajo, dichos sistemas se propusieron como dispositivos potenciales para enmascarar el olor de dialil disulfuro encapsulado. Los resultados obtenidos por la nariz electrónica se analizaron mediante un desarrollo estadístico multivariado de componentes principales (PCA). Se encontraron interesantes diferencias entre los sistemas a los que no se ancló ningún tipo de puerta molecular y los sistemas que si la incluían. Adicionalmente las muestras recubiertas, se agruparon dentro de las muestras ‘blanco’, que no contenían el compuesto en sus poros ni los sistemas moleculares en su superficie. Por lo tanto dichas muestras ‘blanco’ no tenían un olor característico perceptible por el equipo y deja ver el posible efecto de enmascaramiento que produjo el uso de los sistemas moleculares. En conclusión este trabajo mostró la capacidad de la nariz electrónica para diferenciar un sistema de encapsulamiento que puede llegar a enmascarar los olores del compuesto cargado en su interior; lo que abre la puerta a interesantes aplicaciones dentro del campo de la tecnología alimentaria y el análisis sensorial.

[EN] The current trend in the food industry focuses on the development of functional and natural food for daily consumption. Garlic, for example, have an antioxidant and antimicrobial activity and according to recent reports, could also be associated with anti-cancer effects. These features make the garlic ingredient extremely usefu for the development of functional products; however its characteristic odor limits its use. This study evaluated the potential possibility to mask developing compounds in garlic odor using controlled release systems, recently reported in various food applications. Using an Electronic Nose, built by the electronics department of the Polytechnic University of Valencia, samples of one of the most important organosulfur compounds in the development of the smell of garlic, diallyl disulfide were detected. This compound was encapsulated in a microparticle support mesoporous silica (MCM41), which in turn was coated with two different molecular systems. These systems act as gateways to control the release of the compound loaded in the pores. In this work, these systems were proposed as potential odor masking devices diallyl disulfide encapsulated. The results obtained by the electronic nose were analyzed by multivariate statistical development of principal components (PCA). Interesting differences between the systems were found to which any door and molecular systems were not anchored. Additionally the coated samples were grouped within the 'white' sample, containing no compound of pore molecular systems or on its surface. Therefore these samples 'white' had no noticeable characteristic odor for the team and reveals the possible masking effect produced using molecular systems. In conclusion, this study demonstrated the ability of the electronic nose to differentiate encapsulation system able to mask the odor of the compound loaded therein; which opens the door to interesting applications in the field of food technology and sensory analysis.

[CA] La tendència actual de la indústria agroalimentària s'enfoca en el desenvolupament d'aliments funcionals i naturals per al consum diari. L'all, per exemple, presenta una activitat antioxidant i antimicrobiana i segons recents informes, podria associar-se també amb efectes anticancerígens. Aquestes característiques fan de l'all un potencial ingredient per al desenvolupament de productes funcionals; no obstant, el característic olor limita el seu ús. Aquest treball va avaluar el possible emmascarament dels compostos que desenvolupen l'olor en l'all, emprant sistemes d'alliberament controlat, reportats recentment en diverses aplicacions alimentoses. Mitjançant l'ús d'un Nas Electrònic, construït pel departament d'electrònica de la Universitat Politècnica de València, es van detectar mostres d'un dels compostos organosulfurats més importants en el desenvolupament de l'olor de l'all, dialildisulfur. Aquest compost va ser encapsulat en un suport microparticulat de sílice mesoporos (MCM41), que al seu torn va ser recobert amb dos diferents sistemes moleculars. Aquests sistemes, actuen com a portes per a controlar l'alliberament del compost carregat en els porus. En aquest treball, aquests sistemes es van proposar com a dispositius potencials per a emmascarar l'olor de dialildisulfur encapsulat. Els resultats obtinguts pel nas electrònic es van analitzar mitjançant un desenvolupament estadístic multivariat de components principals (PCA). Es van trobar interessants diferències entre els sistemes als quals no es va ancorar cap tipus de porta molecular i els sistemes que si la incloïen. Addicionalment les mostres recobertes, es van agrupar dins de les mostres ‘blanc’, que no contenien el compost en els seus porus ni els sistemes moleculars en la seua superfície. Per tant aquestes mostres ‘blanc’ no tenien una olor característica perceptible per l'equip i deixa veure el possible efecte d'emmascarament que va produir l'ús dels sistemes moleculars. En conclusió aquest treball va mostrar la capacitat del nas electrònic per a diferenciar un sistema d'encapsulament que pot arribar a emmascarar les olors del compost carregat en el seu interior; aixo obri la porta a interessants aplicacions dins del camp de la tecnologia alimentària i l'anàlisi sensorial.