Control microbiológico en bodega. incidencia de Brettanomyces

Abstract

[ES] Uno de los principales problemas a los que se enfrenta una bodega, es referido a la calidad de los vinos. Uno de los parámetros de más difícil control, es el microbiológico. El más temido, es la contaminación por levaduras del género Brettanomyces, pues pueden producir muy rápidamente un deterioro acusado de la calidad del vino. Debido a los métodos de procesado y embotellado, una contaminación mínima puede rápidamente extenderse por todos los depósitos del complejo, llegando a afectar de forma crónica a los caldos de la bodega, con el subsiguiente perjuicio económico. En una bodega de tamaño medio, el continuo control que se realiza al vino, hacen posible una vigilancia del mismo en todas las etapas, tratando de identificar aquellos parámetros que pueden ser coincidentes en el aumento/disminución de las colonias de Brettanomyces, y con ello realizar un nuevo protocolo de elaboración del vino.

[EN] One of the main problems facing a winery, is based on the quality of the wines. One of the more difficult parameters to control is the microbiological. The most feared, is contamination by Brettanomyces yeasts, they can produce a sharp deterioration in the quality of wine very quickly. Because the methods of processing and bottling, minimal contamination can quickly spread all deposits of the complex, affecting chronically the wines of the winery, with subsequent economic loss. In a medium-sized cellar, continuous monitoring that is done to wine, make possible supervise it at all stages, trying to identify those parameters that can be matched in the increase / decrease of Brettanomyces colonies, and thereby make a new protocol winemaking.

[CA] Un dels principals problemes als quals s'enfronta un celler, és referit a la qualitat dels vins. Un dels paràmetres de més difícil control, és el microbiològic. El més temut, és la contaminació per llevats del gènere Brettanomyces, doncs poden produir molt ràpidament un deteriorament acusat de la qualitat del vi. A causa dels mètodes de processament i embotellat, una contaminació mínima pot ràpidament estendre's per tots els dipòsits del complex, arribant a afectar de manera crònica, als vins del celler, amb el subsegüent perjudici econòmic. En un celler de mida mitjana, el continu control que es realitza al vi, fan possible un control del mateix en totes les etapes, tractant d'identificar aquells paràmetres que poden ser coincidents en l'augment / disminució de les colònies de Brettanomyces, i amb això realitzar un nou protocol d'elaboració del vi.