Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica

Abstract

El uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes.

Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.

El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final.

En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico.