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Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

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Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

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dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.advisor Grau Meló, Raúl es_ES
dc.contributor.author Albarracín Hernández, William es_ES
dc.date.accessioned 2009-07-17T09:46:06Z
dc.date.available 2009-07-17T09:46:06Z
dc.date.created 2009-06-29T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2009-07-17T09:46:02Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/6025
dc.description.abstract El uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes. Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica. El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final. En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Jamón ibérico es_ES
dc.subject Saldo en salmuera es_ES
dc.subject Procesado de jamón es_ES
dc.subject Aplicación de vacío es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330914 - Elaboración de alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/6025 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Albarracín Hernández, W. (2009). Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/6025. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 3080 es_ES


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