Efecto de la incorporación de aceites esenciales en la vida útil de hamburguesas de pescado

Abstract

[ES] El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de distintos aceites esenciales sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de atún y algas durante su almacenamiento. Inicialmente, se llevó a cabo un análisis sensorial de hamburguesas con distintas concentraciones de aceite esencial (AE) de tomillo, de canela y de romero. A partir de estos resultados, se seleccionó el AE de tomillo y el de romero en una concentración final en las hamburguesas de 0,05% (v/p). Se prepararon 3 tipos de muestras: hamburguesas de atún y algas sin AE (muestras control), con AE de tomillo y con AE de romero, las cuales se envasaron a vacío y almacenaron en refrigeración durante 17 días. Durante el almacenamiento se llevaron a cabo periódicamente análisis físico-químicos y microbiológicos. La adición de los AE no afectó a la evolución de los parámetros de pH, humedad, valores de nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y de nitrógeno de trimetilamina (N-TMA), comparado con las muestras control. El AE de tomillo consiguió reducir los niveles de oxidación lipídica de forma significativa, con respecto a la muestra control y a la que contenía AE de romero. Los aceites esenciales no afectaron a la evolución de la textura de las hamburguesas. En los 3 tipos de hamburguesas se observó un aumento progresivo en los recuentos microbiológicos durante el almacenamiento. Teniendo en cuenta el crecimiento de aerobios mesófilos, la vida útil de los 3 tipos de hamburguesas sería superior a 14 días. Los aceites esenciales de tomillo y romero a 0,05% (p/v) no mostraron un efecto antimicrobiano en las hamburguesas. Para aumentar la vida útil de las hamburguesas de atún y algas envasadas a vacío y almacenadas en refrigeración podría ser interesante estudiar la combinación de diferentes aceites y/u otro tipo de envasado.

[EN] The aim of this work was to evaluate the effect of different essential oils on the quality and shelf-life of fish and seaweed hamburgers during storage. Initially, a sensory analysis of hamburgers was carried out which contained different concentration of essential oils (EO) of thyme, cinnamon and rosemary. Based on these results, thyme and rosemary EO were selected in a final concentration of 0.05% (v/w). Three types of samples were prepared: tuna and seaweed hamburgers without EO (control sample), with thyme EO and with rosemary EO, which were vacuum packaged and cold stored for 17 days. Physicochemical and microbiological analyses were carried out periodically throughout the storage. The addition of both EO did not have any effect on the evolution of the pH, moisture, basic volatile nitrogen (TVB-N) and trimethylamine nitrogen (TMA-N). As for TBA index, the thyme EO significantly reduced the levels of lipid oxidation compared with the control samples and the samples which contained rosemary EO. The essential oils did not have any influence in the texture parameters evaluated. A progressive increase of the microbiological counts was observed in the three types of hamburgers throughout the storage. According to the mesophilic count, the shelf-life would be higher than 14 days for the 3 types of hamburger. Thyme and Rosemary EO of 0.05% (v/w) did not show antimicrobial effect on the hamburgers. To improve the shelf-life of the fish and seaweed hamburgers vacuum-packed and stored under refrigeration it would be necessary to study the combination of different oils and other types of packaging.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar l'efecte de distints olis essencials sobre la qualitat i vida útil d'hamburgueses de tonyina i algues durant el seu emmagatzemament. Inicialment, es van assajar distintes concentracions d'oli essencial (AE) de timó, de canella i de romer, i es va dur a terme una anàlisi sensorial. A partir d´aquests resultats, es va seleccionar l'AE de timó i el de romer en una concentració final en les hamburgueses de 0,05% (v/p). Es van preparar 3 tipus de mostres: hamburgueses de tonyina i algues sense AE (mostres control), amb AE de timó i amb AE de romer, les quals es van envasar a buit i van emmagatzemar en refrigeració durant 17 dies. Durant l'emmagatzemament es van dur a terme anàlisi fisicoquímics i microbiològics periòdics. L'addició dels dos tipus d'AE no va afectar a l'evolució dels paràmetres de pH, humitat, valors de nitrogen bàsic volàtil total (N-BVT) i de nitrogen de trimetilamina (N-TMA). En relació a l'índex de TBA, l'AE de timó va aconseguir reduir els nivells d'oxidació lipídica de forma significativa, respecte a la mostra control i a la que contenia AE de romer. Els olis essencials no van afectar l'evolució de la textura de les hamburgueses. En els 3 tipus d'hamburgueses es va observar un augment en els recomptes microbiològics de manera progressiva durant l'emmagatzemament. Tenint en compte el creixement d'aerobis mesófilos, la vida útil dels 3 tipus d'hamburgueses seria superior a 14 dies. Els olis essencials de timó i romer a 0,05% (p/v) no van mostrar un efecte antimicrobià en les hamburgueses. Per a augmentar la vida útil de les hamburgueses de tonyina i algues envasades a buit i emmagatzemades en refrigeració, seria interesant l´estudi de la combinació de diversos olis i/u altre tipus d´emmagatzemament