Abstract:
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[ES] En este trabajo se analizaron muestras de plátano primitivo (Musa
acuminata AA), cacao (Theoborma cacao L.) y quinoa (Chenopodium quinua)
deshidratadas, equilibradas en ambientes con dos humedades relativas
(11,3% ...[+]
[ES] En este trabajo se analizaron muestras de plátano primitivo (Musa
acuminata AA), cacao (Theoborma cacao L.) y quinoa (Chenopodium quinua)
deshidratadas, equilibradas en ambientes con dos humedades relativas
(11,3% y 75,5%) y almacenadas a 20ºC durante 9 meses. El objetivo fue
evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento y de la humedad relativa
ambiental, sobre la calidad de las muestras. Se estudiaron los cambios
producidos en la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y en la
actividad antioxidante. También se evaluó la oxidación de las grasas y se
estudiaron las propiedades mecánicas y ópticas. Los resultados mostraron
para las tres muestras que el contenido de fenoles, carotenoides, así como la
actividad antioxidante disminuyó con el tiempo de almacenamiento y con el
aumento de la aw de las muestras. En cuanto a la vitamina C, en ningún caso
fue detectable. También se observó mayor nivel de enranciamiento al
aumentar la aw de las muestras. El tiempo de almacenamiento afectó
significativamente a la respuesta mecánica de las muestras, a pesar de no
presentar problemas evidentes de colapso o apelmazamiento. A su vez se
registraron pequeñas diferencias de color, por lo que podemos considerar que
las muestras permanecieron estables.
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[EN] In this work samples of primitive banana (Muse acuminata AA), cocoa
(Theoborma cocoa L.) and quinoa (Chenopodium quinua) dehydrated,
equilibrated at two relative humidities (11,3% and 75,5%) and stored at 20ºC
during ...[+]
[EN] In this work samples of primitive banana (Muse acuminata AA), cocoa
(Theoborma cocoa L.) and quinoa (Chenopodium quinua) dehydrated,
equilibrated at two relative humidities (11,3% and 75,5%) and stored at 20ºC
during 9 months have been analyzed. The aim of the study was to evaluate the
effect of storage time and the relative humidity, on the quality of the samples.
Changes in vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and in the antioxidant
activity have been studied. Fat oxidation and mechanical and optical properties
have also been evaluated. The results showed for the three samples that the
content of phenols, carotenoids, as well as the antioxidant activity decreased
increasing the storage time and the aw of the samples. Vitamin C, was not
detectable in any sample. Greater level of fat oxidation was observed
increasing the aw of the samples. The storage time affected significantly to the
mechanical response of the samples, nevertheless, they did not show caking
or collapse problems. Small differences of colour between samples were
found, so we can consider that they remained stable.
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[CA] En aquest treball es van analitzar mostres de plàtan primitiu (Musa
acuminata AA), cacau (Theoborma cacau L.) i quinoa (Chenopodium quinua)
deshidratades, equilibrades en ambients amb dues humitats relatives (11,3% ...[+]
[CA] En aquest treball es van analitzar mostres de plàtan primitiu (Musa
acuminata AA), cacau (Theoborma cacau L.) i quinoa (Chenopodium quinua)
deshidratades, equilibrades en ambients amb dues humitats relatives (11,3% i
75,5%) i emmagatzemades a 20ºC durant 9 mesos. L'objectiu va ser avaluar
l'efecte del temps d'emmagatzematge i de la humitat relativa ambiental, sobre
la qualitat de les mostres. Es van estudiar els canvis produïts en la vitamina C,
compostos fenòlics, carotenoides i en l'activitat antioxidant. També es vaavaluar l'oxidació dels greixos i es van estudiar les propietats mecàniques i
òptiques. Els resultats van mostrar per a les tres mostres que el contingut de
fenols, carotenoides, així com l'activitat antioxidant va disminuir amb el temps
d'emmagatzematge i amb l'augment de la aw de les mostres. Quant a la
vitamina C, en cap cas va ser detectable. També es va observar major nivell
de enranciamiento en augmentar la aw de les mostres. El temps
d'emmagatzematge va afectar significativament a la resposta mecànica de les
mostres, malgrat no presentar problemes evidents de col·lapse o
apelmazamiento. Al seu torn es van registrar petites diferències de color, per
la qual cosa podem considerar que les mostres van romandre estables.
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