Efecto de la humedad relativa y del tiempo de almacenamiento en la calidad de plátano primitivo, cacao y quinoa secos en polvo

Abstract

[ES] En este trabajo se analizaron muestras de plátano primitivo (Musa acuminata AA), cacao (Theoborma cacao L.) y quinoa (Chenopodium quinua) deshidratadas, equilibradas en ambientes con dos humedades relativas (11,3% y 75,5%) y almacenadas a 20ºC durante 9 meses. El objetivo fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento y de la humedad relativa ambiental, sobre la calidad de las muestras. Se estudiaron los cambios producidos en la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y en la actividad antioxidante. También se evaluó la oxidación de las grasas y se estudiaron las propiedades mecánicas y ópticas. Los resultados mostraron para las tres muestras que el contenido de fenoles, carotenoides, así como la actividad antioxidante disminuyó con el tiempo de almacenamiento y con el aumento de la aw de las muestras. En cuanto a la vitamina C, en ningún caso fue detectable. También se observó mayor nivel de enranciamiento al aumentar la aw de las muestras. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente a la respuesta mecánica de las muestras, a pesar de no presentar problemas evidentes de colapso o apelmazamiento. A su vez se registraron pequeñas diferencias de color, por lo que podemos considerar que las muestras permanecieron estables.

[EN] In this work samples of primitive banana (Muse acuminata AA), cocoa (Theoborma cocoa L.) and quinoa (Chenopodium quinua) dehydrated, equilibrated at two relative humidities (11,3% and 75,5%) and stored at 20ºC during 9 months have been analyzed. The aim of the study was to evaluate the effect of storage time and the relative humidity, on the quality of the samples. Changes in vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and in the antioxidant activity have been studied. Fat oxidation and mechanical and optical properties have also been evaluated. The results showed for the three samples that the content of phenols, carotenoids, as well as the antioxidant activity decreased increasing the storage time and the aw of the samples. Vitamin C, was not detectable in any sample. Greater level of fat oxidation was observed increasing the aw of the samples. The storage time affected significantly to the mechanical response of the samples, nevertheless, they did not show caking or collapse problems. Small differences of colour between samples were found, so we can consider that they remained stable.

[CA] En aquest treball es van analitzar mostres de plàtan primitiu (Musa acuminata AA), cacau (Theoborma cacau L.) i quinoa (Chenopodium quinua) deshidratades, equilibrades en ambients amb dues humitats relatives (11,3% i 75,5%) i emmagatzemades a 20ºC durant 9 mesos. L'objectiu va ser avaluar l'efecte del temps d'emmagatzematge i de la humitat relativa ambiental, sobre la qualitat de les mostres. Es van estudiar els canvis produïts en la vitamina C, compostos fenòlics, carotenoides i en l'activitat antioxidant. També es vaavaluar l'oxidació dels greixos i es van estudiar les propietats mecàniques i òptiques. Els resultats van mostrar per a les tres mostres que el contingut de fenols, carotenoides, així com l'activitat antioxidant va disminuir amb el temps d'emmagatzematge i amb l'augment de la aw de les mostres. Quant a la vitamina C, en cap cas va ser detectable. També es va observar major nivell de enranciamiento en augmentar la aw de les mostres. El temps d'emmagatzematge va afectar significativament a la resposta mecànica de les mostres, malgrat no presentar problemes evidents de col·lapse o apelmazamiento. Al seu torn es van registrar petites diferències de color, per la qual cosa podem considerar que les mostres van romandre estables.