Estudio del valor nutricional y funcional de cacao en polvo con diferentes grados de alcalinización

Abstract

[ES] El cacao en polvo es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación de la grasa. El cacao en polvo se considera una materia prima que sirve para la elaboración de distintos productos, esencialmente para dar sabor y color a galletas, tortas y productos de panadería, helados y bebidas de chocolate. Durante el procesado del cacao el polvo, se puede aplicar un proceso de alcalinización que tiene por objetivo neutralizar el pH y desarrollar aromas y color. Dependiendo del grado de alcalinización, el perfil de sabor puede describirse desde un sabor suave a chocolate, hasta un sabor intenso a cacao. Por otra parte, la alcalinización modifica la estructura química de la torta de cacao, modificando por tanto el perfil nutricional y funcional de los polvos de cacao. El presente trabajo tiene por objetivo caracterizar la composición química de diferentes polvos de cacao alcalinizados, haciendo hincapié en aquellos parámetros que afectan al perfil nutricional y funcional, y establecer recomendaciones sobre los procesos que menos modifican el perfil químico de la muestra.

[EN] Cocoa powder is the product obtained by milling the cocoa cake after pressing and removal of fat. This product is considered an essential raw material in the manufacture of biscuits, cakes and bakery products, ice cream and chocolate drinks because of its colour and flavour capability. During processing, cocoa powder can be alkalized in order to neutralize the pH and to develop flavours and colour. Result of chemical reactions occurred during alkalization are a certain components of the sample can be affected as a result of the chemical reaction that give rise to flavour and colour development, thus modifying the nutritional and functional profile of cocoa powders. This work aims to characterize the chemical composition of different cocoa powders with different alkalization degrees, emphasizing those parameters affecting nutritional and functional profile. The results show that the alkalization process does not affect the nutritional profile but is able to diminish the antioxidant capacity of the product. Despite this decline, the analysed cocoa samples have higher antioxidant capacity than samples analysed in other works.

[CA] El cacau en pols és el producte obtingut de la mòlta de la coca de cacau després del premsatge i eliminació del greix. Aquest producte es considera una matèria primera essencial en la fabricació de galetes, coques i productes de panaderia, gelats i begudes de xocolate a causa de la seua capacitat per a donar sabor i color. Durant el processament del cacau en pols es pot aplicar un procés d’alcalinització que té per objectiu neutralitzar el pH i desenvolupar aromes i color. Com a conseqüència de les reaccions químiques que donen lloc al desenvolupament d'aroma i color, certs components de la mostra poden veure's afectats, la qual cosa modifica tant el perfil nutricional i funcional del cacau en pols. El present treball té per objectiu caracteritzar la composició química de diferents cacaus en pols amb diferent grau d’alcalinització, posant l'accent en aquells paràmetres que afecten al perfil nutricional i funcional. Els resultats obtinguts demostren que el procés d’alcalinització no afecta al perfil nutricional però sí a la capacitat antioxidant del producte. Malgrat aquesta disminució, les mostres analitzades posseeixen una capacitat antioxidant superior a altres mostres analitzades en altres treballs.