Estudio sobre el crecimiento de bacterias proteolíticas y lipolíticas en leche y quesos obtenidos a partir de cabras tratadas con Enrofloxacina

Abstract

[ES] El presente trabajo pretende abordar la problemática del crecimiento de ciertos géneros bacterianos con metabolismo proteolítico y lipolítico en leche cruda de cabra. Este hecho tiene implicaciones directas en la calidad de la leche almacenada o los productos derivados de esta como pueda ser el queso, en nuestro caso hemos utilizado el queso de Tronchón como producto derivado. Por ello se busca la posible influencia de la enrofloxacina, antibiótico de uso muy extendido en las explotaciones ganaderas, sobre el crecimiento de este tipo de bacterias. Para ello se analizaron muestras de leche en tres periodos diferentes: antes de la inyección, tras la inyección y pasado el tiempo de supresión del antibiótico. También se realizó el estudio de los quesos obtenidos a partir de estas leches a tres tiempos de maduración distintos, 0 días, 30 días y 60 días, donde además de realizar recuentos sobre bacterias proteolíticas y lipolíticas también se trató de determinar la presencia/ausencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli y Staphylococcus aureus. Los resultados han demostrado que hay diferencias estadísticamente significativas en los recuentos microbiológicos de leche de cabra tras la administración de enrofloxacina. En el caso de los quesos no se encontraron bacterias proteolíticas en ninguna de las muestras analizadas, con respecto a las bacterias lipolíticas no se pudo establecer una relación directa entre la administración del antibiótico y una disminución de colonias, aunque si se vio esta disminución de lipolíticos a lo largo de la maduración, de forma más pronunciada al final de esta. El análisis de patógenos nos demuestra la ausencia de estos en los quesos fabricados en este estudio.

[EN] This paper aims to address the problem of the growth of certain bacterial genera with proteolytic and lipolytic metabolism in raw goat milk. What have direct implications on the quality of stored milk or products derived from this as it may be cheese, in our case we used the Tronchón cheese as a byproduct. Therefore it seeks the possible influence of enrofloxacin, an antibiotic widely used for farming purposes, on the growth of such bacteria. To this end milk samples were analyzed at three different times: before injection, after injection and removal last time the antibiotic. The study of the cheeses obtained are also made from these milks three times from different maturation, 0 days, 30 days and 60 days, where in addition to counts of proteolytic and lipolytic bacteria also sought to determine the presence / absence Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli and Staphylococcus aureus. The results have shown that there are statistically significant differences in microbial counts of goat milk following administration of enrofloxacin. For cheeses not proteolytic bacteria were found in any of the samples, with respect to lipolytic bacteria could not establish a direct relationship between the antibiotic and decreased colony, although was this decrease in lipolytic along maturation, more sharply at the end of this. Pathogen analysis demonstrates the absence of these in cheeses made in this study.

[CA] El present treball pretén abordar la problemàtica del creixement de certs gèneres bacterians amb metabolisme proteolític i lipolític en llet crua de cabra. Aquest fet té implicacions directes en la qualitat de la llet emmagatzemada o els productes derivats d'aquesta com ara el formatge, en el nostre cas hem utilitzat el formatge de Tronchón com a producte derivat. Per això es busca la possible influència de la enrofloxacina, antibiòtic d'ús molt estès en les explotacions ramaderes, sobre el creixement d'aquest tipus de bacteris. Per a això es van analitzar mostres de llet en tres períodes diferents: abans de la injecció, després de la injecció i passat el temps de supressió de l'antibiòtic. També es va realitzar l'estudi dels formatges obtinguts a partir d'aquestes llets a tres temps de maduració diferents, 0 dies, 30 dies i 60 dies, on a més de fer recomptes sobre bacteris proteolítics i lipolítiques també es va tractar de determinar la presència / absència de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli i Staphylococcus aureus. Els resultats han demostrat que hi ha diferències estadísticament significatives en els recomptes microbiològics de llet de cabra després de l'administració de enrofloxacina. En el cas dels formatges no es van trobar bacteris proteolítics en cap de les mostres analitzades, pel que fa als bacteris lipolítiques no es va poder establir una relació directa entre l'administració de l'antibiòtic i una disminució de colònies, encara que si es va veure aquesta disminució de lipolítics al llarg de la maduració, de forma més pronunciada al final d'aquesta. L'anàlisi de patògens ens demostra l'absència d'aquests en els formatges fabricats en aquest estudi.