Diseño de un producto para celíacos con ingredientes de alto valor nutricional

Abstract

[ES] El presente proyecto tiene como objetivo la elaboración de un nuevo producto sin gluten con el fin de poder ser consumido por personas celiacas. Mediante el método Desing Thinking se segmentó y estudió el mercado hasta llegar a ideas tecnológicamente factibles. Una vez evaluado las posibles ideas se elaboraron los prototipos, en este caso una base de pizza sin gluten con quinoa y microalgas ya que el mercado demanda ingredientes nuevos y con mejores características nutricionales. Se decide utilizar quinoa por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y microalgas por su gran contenido en ácidos grasos poliinsaturados, además de por ser ingredientes innovadores y de auge en el mercado. Una vez desarrollados los prototipos siguiendo el método Desing Thinking se evalúaron mediante análisis sensorial, análisis de textura, análisis de la humedad y análisis colorimétrico. El resultado de los prototipo fueron dos masa de pizza, una con un 5% de quinoa y 0.1% de microalga Tetraselmis y otra con un 10% de quinoa y 0.1% de microalga Tetraselmis.

[EN] The present report aims at developing a new product without gluten in order to be consumed by celiac patients. Through the "Desing Thinking method" the market was segmented and studied until it reached technologically feasible ideas. Once the possible ideas were evaluated, the prototypes were developed. In this case, the product reached is a gluten-free pizza base with quinoa and microalgae, since the market demands new ingredients and with better nutritional characteristics. Quinoa was decided to use due to its high protein content of high biological value and, microalgae for its large content of polyunsaturated fatty acids, as well as being innovative ingredients and with a boom in the market. Once the prototypes were developed following the "Desing Thinking method ", such prototypes were evaluated through sensorial analysis, texture analysis, moisture analysis and colorimetric analysis. The result of the prototypes were two pizza doughs, one of them with a 5% of Quinoa content and a 0.1% of Tetraselmis microalgae, and the other one with a 10% of quinoa content and a 0.1% of Tetraselmis microalgae.